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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre en poudre en mélangeant à la maryse pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les poches de farine.
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2
Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs ; commencez à fouetter délicatement en élargissant le mouvement puis versez le lait en plusieurs fois en filet, en battant continuellement pour obtenir une pâte fluide sans grumeaux et d’une texture onctueuse.
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3
Ajoutez l’extrait de vanille puis incorporez le beurre fondu tiédi en veillant à ce qu’il soit bien réparti ; continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, homogène et légèrement brillante.
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4
Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante afin que le gluten se détende et que la texture des crêpes devienne plus souple et moelleuse.
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5
Pendant le temps de repos, taillez l’ananas frais : retirez la peau et le cœur fibreux, puis coupez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour une cuisson et une caramélisation homogènes.
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6
Pressez l’orange à la main ou au presse-agrumes pour récupérer le jus ; filtrez-le si nécessaire pour éliminer les pulpes, puis réservez.
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7
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen ; lorsqu’il mousse légèrement, essuyez l’excédent avec un papier absorbant pour une cuisson uniforme et versez une louche de pâte en inclinant la poêle pour répartir la crêpe.
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8
Cuisez chaque crêpe 1 à 2 minutes sur la première face jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface présente de petites bulles, puis retournez-la avec une spatule et prolongez la cuisson une minute pour obtenir une belle coloration dorée et une texture moelleuse.
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9
Répétez l’opération jusqu’à obtenir environ 4 crêpes, empilez-les sur une assiette et gardez-les tièdes sous un torchon pour préserver leur souplesse.
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10
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre, augmentez légèrement le feu puis disposez les dés d’ananas en une seule couche ; faites-les sauter sans les remuer constamment afin de favoriser la formation d’une légère caramélisation en surface pendant 3 à 4 minutes.
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11
Versez le jus d’orange sur les morceaux d’ananas et laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant délicatement pour enrober les fruits d’un sirop brillant ; goûtez et rectifiez la cuisson jusqu’à obtenir un équilibre entre acidité et sucre, sans que le jus ne brûle.
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12
Servez immédiatement : disposez les crêpes chaudes, garnissez-les généreusement des ananas caramélisés à l’orange, arrosez d’un filet du sirop réduit si désiré et proposez de plier ou rouler les crêpes selon la présentation souhaitée.