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1
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sel en le répartissant entre vos doigts. La farine doit être légère et sans amas.
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2
Formez un puits au centre, cassez-y les œufs un par un, puis incorporez-les au fouet par mouvements circulaires du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une base crémeuse.
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3
Versez progressivement une partie du lait en filet tout en fouettant. Quand la pâte est homogène, ajoutez le reste du lait et mélangez jusqu'à obtenir une pâte fluide.
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4
Ajoutez le sucre et battez quelques instants. Si des grumeaux persistent, passez la pâte au tamis ou mixez-la brièvement jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
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5
Faites fondre une partie du beurre doucement, laissez-la tiédir, puis incorporez-la à la pâte en fouettant. Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive ou une crêpière à feu moyen. Graissez-la légèrement avec le reste du beurre fondu sur un papier absorbant ; la surface doit être chaude, sans fumer.
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7
Versez une louche de pâte au centre, puis inclinez et tournez aussitôt la poêle pour l'étaler en couche fine et régulière. Ajustez la quantité de pâte pour obtenir l'épaisseur souhaitée.
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8
Laissez cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que les bords se détachent et que de petites bulles apparaissent. Décollez avec une spatule, retournez la crêpe et poursuivez 20 à 30 secondes, jusqu'à légère coloration dorée.
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9
Empilez les crêpes sur une assiette, en les séparant éventuellement avec du papier cuisson pour les garder souples. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte en maintenant la poêle à température constante.
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10
Étalez la crème de marrons au centre de chaque crêpe encore tiède, avec le dos d'une cuillère. Répartissez-la sans déchirer la pâte.
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11
Pliez ou roulez les crêpes en carré, en triangle ou en rouleau, sans trop les serrer pour préserver leur moelleux. Servez immédiatement, tant qu'elles sont chaudes et que la crème de marrons est légèrement fondante.