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1
Préparer la pâte à crêpes en tamisant la farine dans un grand saladier pour éviter les grumeaux ; creuser un puits, casser les œufs au centre et commencer à mélanger doucement avec un fouet en incorporant progressivement le lait tiède en filet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, puis ajouter le beurre fondu et mélanger une dernière fois pour assouplir la pâte.
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2
Couvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur afin que la farine s’hydrate complètement et que la texture devienne plus souple, ce qui favorisera des crêpes fines et élastiques à la cuisson.
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3
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, la graisser légèrement avec un peu de beurre, verser une louche de pâte en inclinant la poêle pour répartir rapidement et obtenir une crêpe fine ; cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les bords se détachent, retourner et cuire encore 30 secondes ; répéter pour obtenir quatre crêpes puis conserver empilées sur une assiette et couvrir d’un torchon propre pour les garder chaudes et humides.
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4
Pendant le repos de la pâte ou pendant la cuisson des crêpes, préparer la garniture : peler et ciseler très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans dominer les fruits de mer.
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5
Chauffer une poêle avec l’huile d’olive sur feu moyen, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, puis ajouter les moules décortiquées, les crevettes et le saumon coupé en petits dés ; saisir le tout en remuant pour obtenir une cuisson uniforme sans dessécher le poisson, environ 4 à 5 minutes selon la taille des morceaux.
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6
Réduire le feu, verser la crème fraîche épaisse et mélanger délicatement pour enrober les fruits de mer ; laisser frémir très légèrement 2 à 3 minutes pour que la sauce épaississe un peu, rectifier l’assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûter et ajuster si nécessaire.
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7
Hors du feu, ciseler la ciboulette très finement et l’incorporer à la préparation pour apporter une note herbacée et fraîche ; mélanger doucement pour répartir les saveurs sans écraser les ingrédients.
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8
Garnir chaque crêpe chaude d’une portion de la préparation aux fruits de mer en veillant à laisser les bords libres, puis plier en carré ou en rouleau selon votre préférence ; disposer les crêpes sur un plat de service en les maintenant au chaud quelques minutes si besoin.
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9
Présenter immédiatement les crêpes farcies, accompagner d’une salade verte assaisonnée légèrement pour contraster les textures et suggérer de servir avec un quartier de citron pour ceux qui souhaitent rehausser les arômes marins.