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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un moule plat légèrement beurré avec une partie du beurre. Sortez les blancs du réfrigérateur pour les amener à température ambiante.
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2
Versez les blancs d'œufs dans un saladier propre et parfaitement sec. Ajoutez une pincée de sel, fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse claire, puis augmentez progressivement la vitesse. Continuez jusqu'à ce que les pics soient fermes et brillants et tiennent au bout du fouet.
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3
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un grand tamis, jusqu'à obtenir des poudres sans grumeaux.
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4
Incorporez les poudres aux blancs en trois fois avec une maryse, en remontant du fond du saladier vers le haut par des mouvements circulaires et enveloppants. La préparation doit rester aérée et devenir homogène.
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5
Faites fondre le reste du beurre réservé et laissez-le tiédir quelques instants : il doit rester chaud, sans être brûlant. Versez-le en filet sur la préparation en l'incorporant par des gestes lents et réguliers, jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
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6
Répartissez la pâte sur la plaque ou dans le moule et étalez-la délicatement à la spatule, en couche régulière. Enfournez immédiatement pour 12 à 15 minutes. La surface doit être dorée claire et le cœur moelleux ; la lame d'un couteau ressort propre ou avec quelques miettes moelleuses.
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7
Sortez la dacquoise du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille. Démoulez-la ou découpez-la selon l'utilisation prévue, en crêpe épaisse, en base de dessert ou en carrés. Servez-la tiède ou à température ambiante, nature ou avec une confiture fruitée, une crème chantilly légère ou un coulis.