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1
Tamiser la farine avec le sel dans un grand saladier, puis creuser un puits au centre et y casser l’œuf. Fouetter en ramenant progressivement la farine des bords, jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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2
Verser le lait tiédi en filet tout en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une pâte fluide et légèrement satinée. Ajouter une partie du beurre fondu, mélanger, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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3
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la graisser légèrement avec une partie du beurre. Verser une louche de pâte, incliner la poêle pour l’étaler finement, puis cuire jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface forme de petites bulles. Retourner, dorer l’autre face en 1 à 2 minutes, empiler les crêpes et les couvrir d’un linge propre.
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4
Faire fondre une partie du beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter une partie de la farine d’un seul coup et mélanger à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir un roux blond sans coloration. Cuire encore une minute en remuant continuellement.
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5
Hors du feu, verser progressivement une partie du lait chaud sur le roux en fouettant sans interruption. Replacer la casserole sur feu doux et maintenir la sauce en mouvement jusqu’à épaississement : elle doit napper la cuillère et rester onctueuse, sans grumeaux.
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6
Réduire le feu au minimum et ajouter le roquefort émietté en plusieurs fois, en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Incorporer la crème fraîche épaisse, détendre si nécessaire avec une partie du lait, puis râper la noix de muscade directement dans la sauce et mélanger.
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7
Goûter et ajuster l’assaisonnement avec précaution, car le roquefort est déjà salé. Réchauffer légèrement la sauce si elle a refroidi : elle doit rester fluide et nappante pour le montage.
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8
Déposer une crêpe sur le plan de travail, étaler une généreuse cuillerée de béchamel au centre en laissant les bords libres, puis replier en portefeuille ou rouler serré. Disposer les crêpes garnies sur un plat chaud, napper éventuellement avec le reste de sauce et servir immédiatement.