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1
Préchauffez le four à 150°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez également un grand plat pouvant contenir vos ramequins et de l’eau chaude pour le bain-marie.
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2
Coupez la gousse de vanille dans la longueur et, à l’aide de la pointe d’un couteau, grattez délicatement les graines : recueillez-les dans un bol puis réservez la gousse entière pour l’infusion.
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3
Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille, chauffez à feu moyen jusqu’au premier frémissement sans laisser bouillir, puis coupez le feu et laissez infuser 10 minutes afin que les arômes se développent profondément.
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4
Pendant que le lait infuse, cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le sucre ; mélangez à la maryse ou au fouet juste ce qu’il faut pour homogénéiser le mélange sans incorporer trop d’air, jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement satinée.
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5
Retirez la gousse du lait en la pressant légèrement pour en extraire les dernières saveurs, puis versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant continuellement et lentement afin d’établir une émulsion sans cuire les œufs ; mélangez jusqu’à obtention d’un appareil uniforme et soyeux.
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6
Filtrez la préparation à travers une passoire fine au-dessus d’un pichet si nécessaire pour éliminer d’éventuels filaments de gousse ou grumeaux, puis répartissez le liquide dans des ramequins préalablement tiédis afin d’éviter un choc thermique.
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7
Placez les ramequins dans le grand plat et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des contenants pour créer un bain-marie stable ; cela procure une cuisson douce et régulière qui donnera une texture crémeuse.
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8
Enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes : la surface doit être ferme mais le centre encore légèrement tremblotant au toucher ; évitez de prolonger la cuisson pour prévenir un grainage et une texture caoutchouteuse.
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9
Sortez les crèmes du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille, puis placez-les au réfrigérateur au moins 2 heures — idéalement 4 — pour que la texture se raffermisse et que les parfums de vanille s’amplifient avant de servir.