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1
Préchauffez le four à 150°C, avec la grille au centre. Préparez un grand plat pouvant contenir les ramequins et de l’eau chaude pour le bain-marie.
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2
Coupez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Recueillez-les dans un bol, puis réservez la gousse entière pour l’infusion.
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3
Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Chauffez à feu moyen jusqu’au premier frémissement, sans laisser bouillir. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.
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4
Pendant l’infusion, cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le sucre. Mélangez doucement à la maryse ou au fouet, juste assez pour obtenir une préparation lisse, légèrement satinée, sans incorporer trop d’air.
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5
Retirez la gousse du lait et pressez-la légèrement. Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs tout en remuant lentement et continuellement, jusqu’à obtenir un appareil uniforme et soyeux.
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6
Filtrez la préparation à travers une passoire fine, au-dessus d’un pichet si nécessaire, pour retenir les filaments de vanille ou les grumeaux. Répartissez le liquide dans les ramequins préalablement tiédis.
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7
Placez les ramequins dans le grand plat, puis versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des contenants pour former le bain-marie.
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8
Enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes. La surface doit être ferme, tandis que le centre reste légèrement tremblotant au toucher ; ne prolongez pas la cuisson, au risque de faire grainer la crème.
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9
Sortez les crèmes du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille. Placez-les ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, avant de servir.