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1
Lavez la courgette sous l'eau froide, séchez-la, puis coupez-la en rondelles très fines de 3–4 mm. Réservez-les en une seule couche sur un torchon propre afin qu'elles perdent un peu d'humidité.
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2
Pelez et hachez finement l'ail, puis émincez l'échalote en fines lamelles.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen et ajoutez une partie de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, faites revenir l'échalote 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez l'ail et mélangez une trentaine de secondes, sans le laisser noircir.
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4
Ajoutez les rondelles de courgette en une seule couche si possible, salez et poivrez, puis augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement avec une spatule en bois pendant 5 à 7 minutes : elles doivent être tendres, encore légèrement croquantes et brillantes.
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5
Pendant la cuisson des courgettes, séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement chaque face. Chauffez une poêle séparée à feu vif avec le reste de l'huile. Quand elle est très chaude, déposez les noix sans les surcharger. Saisissez-les sans les bouger 1,5 à 2 minutes, retournez-les et poursuivez la cuisson 1,5 à 2 minutes : une croûte dorée doit se former, tandis que l'intérieur reste fondant.
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6
Réduisez le feu sous la poêle des courgettes, versez la crème fraîche en filet et mélangez délicatement pour enrober les rondelles. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes sans faire bouillir : la sauce doit napper les légumes.
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7
Hachez finement le persil en réservant une partie pour le dressage. Hors du feu, incorporez le reste aux courgettes. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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8
Dressez les courgettes nappées de crème au centre des assiettes. Disposez les noix de Saint-Jacques encore chaudes par-dessus, en les espaçant, puis ajoutez le persil réservé si vous le souhaitez. Servez immédiatement.