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1
Rincer les courgettes sous l’eau froide, les sécher avec un torchon propre, puis les tailler en rondelles régulières d’environ 3 mm. Réserver les rondelles sur un plat.
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2
Peler les gousses d’ail, les écraser légèrement sous la lame du couteau, puis les émincer en fines lamelles.
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3
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle chaude à feu moyen et la laisser chauffer une minute, sans la laisser fumer.
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4
Ajouter l’ail et le laisser confire doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et odorant. Arrêter avant qu’il ne brunisse davantage, pour éviter l’amertume.
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5
Ajouter les anchois dans la poêle, les écraser avec une spatule, puis les laisser se désintégrer une minute en remuant.
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6
Ajouter immédiatement les rondelles de courgettes et les étaler en une seule couche si possible. Goûter, ajuster en sel si nécessaire, puis poivrer.
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7
Faire sauter les courgettes à feu moyen-vif pendant environ 6 à 10 minutes, selon leur épaisseur, en remuant régulièrement pour décoller les sucs. Les bords doivent être légèrement caramélisés et la chair tendre mais encore ferme ; vérifier en piquant une rondelle.
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8
Pendant la dernière minute, hacher finement le persil. Retirer la poêle du feu, l’incorporer aux courgettes et mélanger délicatement, puis servir immédiatement.