Courgettes Fondantes à l'Ail et aux Anchois

Préparation

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   Commencez par rincer soigneusement les courgettes sous l'eau froide pour enlever les impuretés, séchez-les avec un torchon propre puis taillez-les en fines rondelles régulières (environ 3 mm) afin d'assurer une cuisson homogène ; réservez sur un plat pour éviter qu'elles ne libèrent trop d'eau.
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   Pelez les gousses d'ail, écrasez-les légèrement sous la lame du couteau pour faciliter l'éminçage, puis coupez-les en fines lamelles ; cette taille permettra de parfumer l'huile sans dominer le plat.
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   Versez l'huile d'olive dans une grande poêle chaude à feu moyen, laissez-la se détendre une minute pour qu'elle prenne une légère chaleur sans fumer — une huile trop chaude ferait brunir l'ail trop vite.
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   Ajoutez les lamelles d'ail dans l'huile chaude et laissez-les confire doucement en remuant de temps en temps : surveillez la couleur et stoppez la cuisson dès qu'elles deviennent dorées et odorantes pour éviter l'amertume causée par une brûlure.
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   Ajoutez les filets d'anchois directement dans la poêle et écrasez-les avec une spatule pour qu'ils fondent dans l'huile chaude ; laissez-les se désintégrer une minute en remuant pour libérer leurs saveurs umami sans laisser de morceaux trop gros.
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   Incorporez immédiatement les rondelles de courgettes dans la poêle, étalez-les en une seule couche si possible pour favoriser une coloration uniforme ; goûtez et ajustez très légèrement en sel uniquement si vos anchois ne suffisent pas, puis assaisonnez d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
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   Faites sauter les courgettes à feu moyen-vif pendant environ 6 à 10 minutes selon leur épaisseur : remuez régulièrement avec une spatule pour décoller les sucs, laissez quelques bords caraméliser légèrement pour obtenir des notes toastées tout en conservant une chair tendre mais encore légèrement ferme — vérifiez la cuisson en piquant une rondelle.
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   Pendant la dernière minute, hachez finement le persil frais et incorporez-le aux courgettes hors du feu pour préserver sa couleur et son parfum ; mélangez délicatement pour répartir les herbes et servez immédiatement afin de profiter des arômes intenses et des textures contrastées.