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1
Lavez tous les fruits à l'eau froide. Épluchez la pomme et la poire, retirez leur cœur et leurs pépins, puis taillez-les en dés réguliers d'environ 5 mm. Transférez-les dans un grand saladier.
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2
Pelez l'orange à vif en retirant la peau et la membrane blanche. Prélevez les suprêmes en coupant entre les membranes, recueillez le jus dans un petit bol, puis ajoutez les suprêmes et le jus au saladier.
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3
Ajoutez les framboises et mélangez délicatement avec une spatule, en soulevant les fruits plutôt qu'en les frottant. Les framboises doivent rester entières ou seulement légèrement fendillées.
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4
Versez le jus de citron sur les fruits et remuez très légèrement. Arrêtez dès que le jus est réparti, sans comprimer les morceaux.
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5
Répartissez les fruits dans des coupes transparentes ou des verres larges, en répartissant les couleurs. Tassez légèrement la préparation pour stabiliser la base, sans écraser les morceaux.
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6
Juste avant le service, déposez sur chaque coupe deux quenelles ou boules de sorbet au citron. Utilisez une cuillère à glace chauffée sous l'eau chaude puis essuyée ; le sorbet doit se détacher proprement, sans couler rapidement.
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7
Déposez la menthe sur le sorbet. Si vous le souhaitez, zestez finement un peu d'orange au-dessus, puis ajoutez un filet du jus d'orange récupéré pour renforcer les parfums et la brillance.
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8
Servez immédiatement. Indiquez aux convives de mélanger légèrement le sorbet avec les fruits au moment de déguster, pour réunir le froid du sorbet, le fruité et les différentes textures.