Dessert

Dés de fruits infusés au sirop de Xérès

Prépa : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer soigneusement tous les fruits à l'eau froide pour éliminer poussières et résidus ; égouttez-les et séchez-les délicatement avec un torchon propre pour éviter l'humidité qui diluerait le sirop.
2

Épluchez la pomme et la poire à l'aide d'un économe en suivant la courbe du fruit, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers d'environ 1 à 1,5 cm pour garantir une cuisson et une texture homogènes en bouche.
3

Pelez l'orange à vif en retirant la peau blanche à l'aide d'un petit couteau bien affûté, puis prélevez les suprêmes entre les membranes ; si vous préférez, vous pouvez aussi couper l'orange en petits morceaux en conservant un peu de jus pour apporter de l'acidité.
4

Coupez les raisins en deux avec un couteau d'office, retirez les pépins si nécessaire et, si les raisins sont très juteux, égouttez-les légèrement sur du papier absorbant afin d'éviter d'alourdir le mélange.
5

Réunissez tous les fruits préparés dans un grand saladier froid pour faciliter le mélange ; incorporez-les délicatement avec une spatule en soulevant plutôt qu'en écrasant afin de préserver la texture des morceaux.
6

Versez le sirop de Xérès en filet sur les fruits en veillant à répartir le liquide de manière homogène ; mélangez ensuite en effectuant des mouvements circulaires lents pour que chaque morceau s'imprègne sans se briser et pour répartir les arômes alcoolisés avec subtilité.
7

Goûtez et rectifiez l'équilibre si nécessaire : ajoutez un trait de jus d'orange ou un peu plus de sirop selon votre goût, puis couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 15 minutes pour permettre aux saveurs de se marier et aux arômes de se développer.
8

Avant de dresser, ciselez finement les feuilles de menthe en rubans ou laissez quelques petites feuilles entières pour la décoration ; incorporez la majorité au fruitier en conservant quelques brins pour la finition.
9

Dressez les coupes en répartissant harmonieusement les fruits et leur sirop, parsemez la menthe restante sur le dessus et servez bien frais, en veillant à proposer immédiatement pour préserver le croquant des fruits et la fraîcheur des parfums.

💡 Astuce du chef

Pour un résultat constant et brillant, contrôler la maturation des fruits plutôt que leur apparence et privilégier des pommes et poires légèrement fermes pour éviter qu’elles ne se ramollissent sous le sirop. Utiliser un couteau bien affûté permet des découpes nettes et rapides qui limitent l’oxydation et assurent une texture agréable en bouche. Pour préserver les jus et la tenue des morceaux, mélanger doucement à la main ou avec une grande cuillère sans écraser les fruits. Mesurer le sirop de Xérès avec une cuillère ou un petit verre pour éviter l’excès qui alourdit le dessert et commencer par une quantité modérée pour pouvoir rectifier après repos. Refroidir les fruits séparément si la cuisine est chaude pour garder la fraîcheur et éviter que la menthe ne noircisse. Respecter un repos au frais permet aux aromes de se fondre sans que les fruits perdent leur croquant et contrôler ce temps évite la macération excessive. Ajuster l’acidité avec un filet de jus d’orange si le sirop est trop doux afin d’équilibrer la saveur sans masquer le xérès. Vérifier la menthe au dernier moment pour qu’elle reste vive et ne devienne pas flétrie.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

19g

Gluc.

Lip.

Fibres