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1
Inspectez chaque coulemelle. Retirez la terre avec un chiffon humide ou un pinceau doux, sans la plonger dans l’eau. Détachez ou coupez la partie fibreuse du pied si elle est abîmée, puis tamponnez le chapeau pour le sécher.
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2
Préparez trois récipients peu profonds et larges. Mettez la farine avec une partie du sel dans le premier, battez l’œuf avec le poivre et une autre partie du sel dans le deuxième jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis versez la chapelure dans le troisième et aérez-la à la fourchette.
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3
Panez les champignons un par un : passez-les dans la farine, tapotez l’excédent, trempez-les complètement dans l’œuf, puis déposez-les dans la chapelure. Pressez délicatement avec les doigts pour faire adhérer la croûte, sans écraser les chapeaux.
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4
Laissez reposer les champignons panés une dizaine de minutes sur une grille ou une assiette. La panure doit rester en place lorsque vous les déplacez.
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5
Chauffez l’huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Testez avec un peu de chapelure : elle doit crépiter doucement. Disposez les champignons en une seule couche, puis tournez-les avec une spatule.
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6
Faites cuire 3 à 4 minutes par face, selon l’épaisseur. Retournez-les jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante et que l’intérieur reste tendre. Réduisez légèrement le feu si la croûte colore avant que le cœur ne soit cuit.
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7
Retirez les champignons avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Salez-les légèrement dès la sortie de la poêle.
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8
Servez immédiatement. Vous pouvez les accompagner d’un trait de citron, d’une sauce légère à la crème ou d’une salade verte.