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1
Préchauffez le grill du four à puissance élevée. Sortez la côte de veau du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, pendant que le grill chauffe.
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2
Séchez la côte avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement les deux faces en massant légèrement. Vérifiez l'épaisseur de la tranche et adaptez l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Chauffez une poêle large et lourde à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle brille sans fumer : elle est alors prête à recevoir la viande.
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4
Posez la côte dans la poêle et laissez-la saisir sans la déplacer 3 à 4 minutes, jusqu'à former une croûte dorée. Retournez-la et poursuivez la cuisson l'autre face le même temps, en surveillant la coloration.
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5
Placez la côte saisie dans un plat allant au four, en une seule couche, et réservez les sucs dans la poêle. Déglacez éventuellement avec un filet d'eau ou un peu de vin blanc, puis versez-les autour de la côte.
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6
Coupez la mozzarella en tranches régulières ou effilochez-la. Disposez-la en couche uniforme sur la côte, jusqu'aux bords, pour que le fromage fonde sur toute la surface.
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7
Recouvrez la mozzarella avec les tranches de jambon cru, en une seule épaisseur ou légèrement repliées. Appuyez doucement pour les faire adhérer à la viande.
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8
Glissez le plat sous le grill préchauffé et faites gratiner 4 à 6 minutes en surveillant constamment. La mozzarella doit être fondue, dorée et couverte de petites bulles, sans que le jambon ne carbonise.
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9
Sortez la côte du four et laissez-la reposer 3 à 5 minutes. Tranchez-la avec un couteau bien aiguisé, perpendiculairement aux fibres, puis servez immédiatement avec les sucs réservés, une salade verte ou des légumes grillés.