Rôtis & Grillades

Côte de veau gratinée, jambon cru et mozzarella

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le grill du four à puissance élevée afin qu'il atteigne rapidement une température constante ; pendant ce temps, sortez la côte de veau du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elle perde son froid et cuise plus uniformément.
2

Séchez la côte avec du papier absorbant puis salez et poivrez généreusement les deux faces en massant légèrement la viande pour que les assaisonnements adhèrent; vérifiez la tranche d'épaisseur et ajustez la quantité de sel en conséquence.
3

Chauffez une poêle large et lourde à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la briller sans fumer — elle doit être chaude pour obtenir une belle réaction de Maillard au contact de la viande.
4

Posez la côte dans la poêle et laissez-la saisir sans la déplacer pendant 3 à 4 minutes pour former une croûte dorée; retournez-la et poursuivez la cuisson l'autre face le même temps, en surveillant la coloration pour éviter de brûler.
5

Placez la côte saisie dans un plat allant au four en une seule couche, en réservant les sucs de cuisson dans la poêle; si vous le souhaitez, déglacez rapidement ces sucs avec un filet d'eau ou un peu de vin blanc et versez-les autour de la côte pour ajouter du jus.
6

Coupez la mozzarella en tranches régulières ou effilochez-la si vous préférez une répartition plus fine, puis disposez-la en une couche uniforme sur la surface de la côte en veillant à couvrir les bords pour un fondu homogène.
7

Recouvrez la mozzarella avec les tranches de jambon cru disposées en une seule épaisseur ou légèrement repliées pour créer des poches d'arôme ; appuyez légèrement pour que tout adhère bien à la viande.
8

Glissez le plat sous le grill préchauffé et faites gratiner 4 à 6 minutes, surveillant constamment : la mozzarella doit fondre et prendre une teinte dorée et quelques petites bulles, sans carboniser le jambon.
9

Sortez la côte du four, laissez-la reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se redistribuent, puis tranchez-la avec un couteau bien aiguisé en découpant perpendiculairement aux fibres; servez immédiatement en nappant éventuellement des sucs réservés et accompagnez d'une salade verte ou de légumes de saison grillés.

💡 Astuce du chef

La température de la viande à cœur influence tout donc mesurer la cuisson avec une sonde ou toucher la viande pour habituer le doigt au ressort permet d’éviter les côtes trop cuites ou insuffisamment cuites. Saler la viande au moins 20 minutes avant la cuisson ou immédiatement avant de saisir change la tenue des fibres et l’assaisonnement en surface, adapter selon le temps disponible. Huiler légèrement la viande plutôt que la poêle limite les projections et favorise un brunissement uniforme. Une poêle bien chaude mais non fumante garantit une croûte caramélisée sans dessécher l’intérieur, ajuster le feu si des fumées excessives apparaissent. Égoutter la mozzarella si elle est très humide empêche l’eau de tomber sur la viande et de diluer la saveur, tamponner les tranches avec du papier absorbant si nécessaire. Positionner le jambon cru après la fonte de la mozzarella conserve sa texture et évite qu’il ne devienne trop sec ou trop salé, ôter l’excédent de sel si la viande a déjà été abondamment salée. Laisser reposer la côte quelques minutes avant de la couper répartit les jus et améliore la tendreté. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson avec un peu de poivre fraîchement moulu pour réveiller les arômes.

Nutrition (pour 100g)

240

kcal

23g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres