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1
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Émincez finement l’oignon et écrasez l’ail. Faites suer l’oignon 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l’ail 1 minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans colorer.
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2
Coupez les tomates en petits dés et ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et l’ail. Mélangez, baissez à feu moyen-doux, puis laissez mijoter sans couvrir environ 10 à 12 minutes. Remuez de temps en temps : le liquide doit réduire, les tomates se déliter et la sauce devenir nappante.
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3
Pendant la réduction, taillez les olives noires en rondelles ou en quartiers et effeuillez le thym. Ajoutez-les à la sauce, mélangez, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Salez et poivrez légèrement, goûtez après l’ajout des olives et rectifiez si nécessaire, car elles sont déjà salées.
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4
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis salez et poivrez légèrement. Chauffez une poêle lourde à feu vif, ajoutez si nécessaire le reste de l’huile d’olive et saisissez la viande 3 à 4 minutes sans la déplacer. Retournez-la et cuisez encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit rosée à cœur, ou plus longtemps pour une viande bien cuite. Laissez reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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5
Nappez la côte de veau avec la sauce tomate aux olives chaude juste avant de servir. Accompagnez-la d’un légume de saison légèrement croquant ou d’une purée onctueuse. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue et quelques feuilles de thym frais.