Côtes de veau fondantes aux olives et tomates

Préparation

1. 1
   Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive ; attendez qu'elle soit chaude mais non fumante pour éviter de brûler l'huile. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail en veillant à libérer leurs arômes sans les réduire en purée. Ajoutez l'oignon dans la poêle et faites-le suer doucement 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute afin qu'il parfume sans brûler.
2. 2
   Coupez les tomates en petits dés réguliers pour une cuisson homogène. Versez-les dans la poêle avec les oignons et l'ail, mélangez pour enrober les morceaux d'huile chaude, puis baissez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter sans couvrir pendant environ 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps : le liquide doit s'évaporer progressivement, la chair des tomates doit se déliter et la sauce épaissir naturellement pour obtenir une consistance nappante.
3. 3
   Pendant la réduction, taillez les olives noires en rondelles ou en quartiers selon votre préférence pour varier les textures ; effeuillez la branche de thym et ajoutez uniquement les feuilles pour concentrer les parfums. Incorporez les olives et le thym dans la sauce, mélangez et laissez cuire encore 2 à 3 minutes pour que les saveurs se lient. Ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire en tenant compte de la salinité des olives.
4. 4
   Pour les côtes de veau, sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson afin qu'elles soient à température ambiante, puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Chauffez une autre poêle lourde à feu vif jusqu'à bien chaude, ajoutez un filet d'huile si besoin, puis posez la côte de veau ; saisissez-la 3 à 4 minutes sur la première face sans la déplacer pour obtenir une belle croûte dorée, puis retournez-la et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon l'épaisseur pour une cuisson rosée à cœur, ou plus longtemps si vous la préférez bien cuite. Laissez reposer la côte 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent.
5. 5
   Nappez la côte de veau de la sauce tomate aux olives chaude juste avant de servir pour qu'elle reste brillante et parfumée. Présentez le plat accompagné d'un légume de saison légèrement croquant ou d'une purée onctueuse pour contraster les textures ; facultatif : un filet d'huile d'olive crue et quelques feuilles de thym frais sur la viande apportent fraîcheur et finition aromatique.