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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Versez une partie de l'huile d'olive et faites fondre une partie du beurre sans le brunir. Réservez le reste de l'huile et du beurre.
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2
Pelez l'oignon, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis taillez-le en fines demi-lunes régulières.
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3
Ajoutez les oignons dans la poêle chaude et étalez-les en couche fine. Faites-les revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, puis baissez à feu doux et remuez toutes les 1 à 2 minutes.
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4
Quand les oignons sont dorés et sentent le sucre, poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et moelleux. Déglacez si nécessaire avec de l'eau ou retirez l'excès de gras.
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5
Pendant ce temps, tamponnez la côte de porc avec du papier absorbant. Frottez-la avec le sel et le poivre, puis effeuillez le thym, hachez-le grossièrement et pressez-le sur la viande.
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6
Chauffez une seconde poêle lourde, idéalement en fonte, à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez l'huile restante, déposez la côte et saisissez-la 3 à 4 minutes sans la bouger. Retournez-la et saisissez l'autre face le même temps.
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7
Réduisez le feu à moyen-doux et prolongez la cuisson 2 à 4 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Retirez la côte, laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium et vérifiez éventuellement une température interne d'environ 63 °C.
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8
Pendant le repos, goûtez les oignons et rectifiez leur assaisonnement. Ajoutez éventuellement le beurre réservé et quelques feuilles de thym, puis nappez la côte avec les oignons chauds juste avant de servir.