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1
Préchauffez le four à 180°C avec une grille au centre. Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four, à feu moyen-fort. Quand elle frissonne, saisissez la côte 3 minutes sans la déplacer, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Retournez-la et faites colorer l'autre face.
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3
Retirez la côte et réservez-la sur une assiette chaude. Baissez à feu moyen, ajoutez une partie du beurre, puis l'échalote ciselée quand la mousse commence à disparaître. Remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la laisser colorer.
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4
Ajoutez les pruneaux entiers ou dénoyautés et chauffez-les 1 minute. Versez le Vouvray, grattez le fond de la poêle, puis laissez réduire à petit frémissement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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5
Replacez la côte dans la poêle, sur les pruneaux et la sauce, puis arrosez-la de jus. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et enfournez 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit cuite à cœur.
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6
Sortez la poêle du four et laissez reposer la côte 3 à 5 minutes sur une planche, légèrement couverte de papier aluminium. Si besoin, faites épaissir la sauce à feu doux en fouettant avec le reste du beurre, puis nappez la viande.