Côtes de porc fondantes au Vouvray et pruneaux

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C puis placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez les côtes de porc du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’elles ne soient pas glacées avant la cuisson, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre sur les deux faces.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four à feu moyen‑fort jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; posez délicatement la côte de porc et laissez‑la colorer sans bouger 3 minutes pour obtenir une belle croûte caramélisée, retournez‑la et répétez l'opération sur l'autre face afin de sceller les jus.
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   Retirez la côte de la poêle et réservez-la sur une assiette chaude ; baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre et, lorsque la mousse commence à disparaître, jetez l'échalote finement ciselée pour la faire suer doucement : remuez avec une spatule pour qu’elle devienne translucide et développe des parfums doux sans prendre couleur.
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   Incorporez les pruneaux entiers ou dénoyautés selon votre choix et laissez-les chauffer une minute pour qu’ils s’imprègnent des sucs présents dans la poêle, puis versez le vin de Vouvray en grattant bien le fond pour décoller les sucs caramélisés ; portez à petit frémissement pour réduire légèrement et concentrer les arômes, environ 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
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   Replacez la côte de porc dans la poêle en la posant sur les pruneaux et la sauce, arrosez‑la d’un peu de jus pour l’enrober, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis enfournez la poêle 10 minutes pour terminer la cuisson à cœur tout en laissant la viande rester tendre et juteuse.
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   Sortez la poêle du four et laissez reposer la côte 3 à 5 minutes sur une planche à découper, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium ; récupérez la sauce et, si vous le souhaitez, faites-la épaissir quelques instants à feu doux sur la plaque en fouettant avec une noix de beurre pour la rendre brillante avant de napper la viande et servir avec un accompagnement de votre choix.