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1
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller.
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2
Épluchez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Faites-les revenir sur feu moyen-doux en remuant souvent pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses et ambrées. Raclez le fond de la poêle.
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3
Pendant que les oignons cuisent, assaisonnez les côtes de porc sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Pressez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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4
Poussez les oignons sur un côté de la poêle ou transférez-les dans un bol. Augmentez à feu moyen-vif, déposez les côtes et saisissez-les sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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5
Retournez les côtes et saisissez l'autre face 3 à 4 minutes. Réduisez à feu moyen, puis replacez les oignons autour ou par-dessus la viande pour les laisser confire dans les sucs.
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6
Saupoudrez le cacao en poudre sur les côtes et les oignons. Incorporez-le délicatement à la spatule dans les sucs, jusqu'à obtenir une liaison homogène, sans grumeaux.
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7
Versez progressivement l'eau dans la poêle pour déglacer, en grattant le fond. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à la cuisson souhaitée de la viande.
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8
Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu d'un cran et laissez-la réduire quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Laissez reposer les côtes 2 à 3 minutes hors du feu. Servez chaud, nappé d'oignons et de sauce au cacao, avec un légume de saison ou une purée.