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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis les sécher avec du papier absorbant.
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2
Émincer finement l'ail, ciseler le thym et effeuiller le romarin, puis hacher légèrement ses aiguilles. Couper les tomates en dés réguliers. Les assaisonner avec une partie de l'huile d'olive, du sel et du poivre, puis réserver.
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3
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Poser les côtes, côté gras vers la poêle si nécessaire, et cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer. Retourner et saisir l'autre face.
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4
Ajouter l'ail dans la dernière minute de saisie et remuer rapidement, avant qu'il ne prenne couleur. Retirer du feu, assaisonner les côtes avec le sel et le poivre, puis les transférer dans un plat allant au four en les espaçant.
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5
Répartir les tomates autour et légèrement sur les côtes, puis parsemer le thym et le romarin. Arroser, si nécessaire, avec un peu de l'huile réservée pour la cuisson au four, sans couvrir complètement la viande.
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6
Enfourner au centre du four et cuire environ 12 à 18 minutes, selon l'épaisseur des côtes. Au point le plus épais, le jus doit être clair et la chair légèrement rosée à cœur. Si vous utilisez un thermomètre, viser 63–68°C.
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7
À la sortie du four, laisser reposer les côtes 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Récupérer le jus de cuisson ; le déglacer dans la poêle avec une cuillère d'eau ou un filet d'huile, puis le réduire légèrement avant de napper la viande.
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8
Dresser les côtes chaudes avec les tomates rôties. Napper d'un peu de jus réduit, puis ajouter le poivre, l'huile d'olive réservée pour la finition et, au choix, des légumes rôtis ou une salade croquante.