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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène. Pendant que le four monte en température, sortir les côtes de porc du réfrigérateur pour les amener à température ambiante afin d'éviter un choc thermique à la cuisson et favoriser une cuisson plus régulière. Sécher la viande avec du papier absorbant pour améliorer la caramélisation lors de la saisie.
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2
Préparer la garniture aromatique : émincer finement la gousse d'ail, ciseler les feuilles de thym et effeuiller le romarin puis hâcher légèrement les aiguilles pour libérer leurs huiles essentielles. Couper les tomates en dés réguliers pour qu'elles rendent leur jus de façon homogène à la cuisson. Assaisonner les tomates d'un filet d'huile d'olive, d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre pour intensifier leur parfum.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Poser les côtes de porc côté gras vers la surface de cuisson si elles en ont, et laisser dorer sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes pour créer une croûte colorée. Retourner et saisir l'autre face de la même manière, en surveillant la coloration : la réaction de Maillard va concentrer les saveurs.
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4
Ajouter l'ail émincé dans la poêle dans la dernière minute de saisie pour qu'il parfume la viande sans brûler : remuer rapidement pour mélanger les arômes. Retirer la poêle du feu et assaisonner les côtes avec le sel et le poivre de manière uniforme. Transférer délicatement les côtes dorées dans un plat allant au four en les espaçant pour que la chaleur circule bien.
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5
Répartir les dés de tomates autour et légèrement sur les côtes, puis parsemer les herbes préparées sur le dessus : le romarin apportera des notes résineuses et le thym une touche herbacée. Arroser d'un filet d'huile d'olive supplémentaire si nécessaire pour garder une belle onctuosité à la cuisson au four.
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6
Enfourner le plat au centre du four et laisser cuire environ 12 à 18 minutes selon l'épaisseur des côtes et la cuisson désirée ; vérifier la cuisson en piquant la viande au point le plus épais : le jus doit être clair et la chair légèrement rosée à cœur pour rester moelleuse. Si vous disposez d'un thermomètre, visez 63–68°C pour une cuisson sécuritaire et juteuse.
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7
À la sortie du four, laisser reposer les côtes 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour permettre aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se répartir, ce qui garantit une viande plus tendre à la découpe. Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson et, si désiré, le déglacer dans la poêle avec une cuillère d'eau ou un filet d'huile pour le réduire légèrement et le napper sur les côtes.
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8
Dresser les côtes chaudes sur des assiettes en ajoutant les tomates rôties autour, napper d'un peu de jus réduit et terminer avec un dernier tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive crue pour la fraîcheur. Accompagner de légumes de saison rôtis ou d'une salade croquante pour équilibrer le plat.