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1
Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant de les saisir.
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2
Verser l’huile d’olive dans une poêle large et la chauffer à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Déposer les côtes et les laisser colorer sans les bouger 4 à 6 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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3
Retourner les côtes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et que le jus soit clair à la découpe. Les retirer, puis les couvrir légèrement pour les garder au chaud.
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4
Réduire le feu à moyen. Ajouter l’ail émincé et l’échalote finement hachée dans la matière grasse restante, puis les faire suer en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration.
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5
Verser le vin blanc pour déglacer. Gratter le fond de la poêle avec une spatule afin de détacher les sucs, puis laisser bouillonner et réduire de moitié.
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6
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et la moutarde, puis fouetter doucement. Cuire quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe le dos d’une cuillère.
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7
Remettre les côtes dans la poêle, les enrober de sauce et les laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes. Rectifier ensuite l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Ajouter le persil frais ciselé et mélanger légèrement. Servir les côtes nappées de sauce, en répartissant les sucs, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes rôtis pour absorber la sauce.