Côtes de porc à la Vicquoise, sauce crémeuse

Préparation

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   Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’elles reprennent une température proche de la pièce, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant ; cela favorise une belle saisie et limite les éclaboussures d’huile.
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   Versez l’huile d’olive dans une poêle large et chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude, sans fumer ; déposez les côtes et laissez-les colorer sans les bouger afin d’obtenir une croûte dorée uniforme, environ 4 à 6 minutes selon l’épaisseur.
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   Retournez les côtes et poursuivez la cuisson de l’autre face jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et que le jus soit clair à la découpe pour une cuisson à point ; retirez-les de la poêle, couvrez légèrement pour conserver la chaleur pendant la préparation de la sauce.
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   Réduisez le feu à moyen, ajoutez l’ail émincé et l’échalote finement hachée dans la matière grasse restante ; faites-les suer doucement sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent.
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   Versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond de la poêle avec une spatule afin de dissoudre les sucs de cuisson ; laissez le liquide bouillonner et réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l’alcool.
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   Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et la moutarde en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; poursuivez une cuisson douce quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance onctueuse qui nappe le dos d’une cuillère.
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   Remettez les côtes dans la poêle, enrobez-les de sauce et laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour réchauffer la viande et permettre aux parfums de se mélanger ; rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.
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   Terminez en ajoutant le persil frais ciselé et mélangez légèrement pour conserver sa fraîcheur et sa couleur ; servez les côtes nappées de sauce, en veillant à répartir les sucs, et proposez un accompagnement qui absorbe la sauce, comme des pommes de terre vapeur ou des légumes rôtis.