Côtes de porc crémeuses aux pommes fondantes

Préparation

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   Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre; laissez fondre sans brûler jusqu'à obtenir un léger moussement, ce qui garantira une belle réaction de Maillard lorsque la viande sera saisie.
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   Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson pour les rapprocher de la température ambiante, tamponnez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez; déposez-les ensuite dans la poêle bien chaude et laissez-les colorer 4 à 6 minutes sur la première face sans les déplacer afin de créer une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson sur l'autre face jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites au centre.
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   Retirez les côtes de la poêle et placez-les sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium ou d'un couvercle pour conserver la chaleur; cette courte période de repos permet aux jus de se répartir et évite une viande sèche.
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   Râpez ou émincez finement l'échalote et mettez-la dans la poêle encore chaude; faites-la suer doucement dans les sucs de cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement caramélisée, ce qui apportera de la profondeur à la sauce.
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   Pendant que l'échalote fond, pelez la pomme, ôtez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières pour qu'elles confisent rapidement; ajoutez-les à l'échalote et laissez-les cuire à feu moyen-doux en remuant délicatement afin qu'elles deviennent fondantes sans se désagréger, en 4 à 6 minutes selon l'épaisseur.
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   Déglacez la poêle si nécessaire avec une cuillère à soupe d'eau ou un filet de bouillon pour récupérer les sucs caramélisés, puis versez la crème fraîche épaisse; ajoutez la branche de thym entière pour parfumer la préparation, poivrez et ajustez le sel en fin de cuisson.
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   Baissez le feu et laissez la sauce mijoter doucement 4 à 6 minutes en surveillant la consistance: la crème doit légèrement réduire et napper le dos d'une cuillère; écumez si besoin et goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
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   Replacez les côtes dans la poêle, couvrez brièvement et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes en les nappant de sauce pour qu'elles s'imprègnent des arômes sans poursuivre l'activité de cuisson excessive.
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   Servez immédiatement en posant la côte nappée de pommes fondantes et de crème au thym; proposez en accompagnement une purée onctueuse ou une salade croquante selon votre préférence, et conseillez de récupérer la sauce restante pour napper l'accompagnement.