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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.
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2
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez. Déposez-les dans la poêle chaude et laissez cuire 4 à 6 minutes sans les déplacer, jusqu'à former une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le centre soit juste cuit.
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3
Retirez les côtes de la poêle et déposez-les sur une assiette. Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium ou d'un couvercle pour les garder au chaud pendant leur repos.
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4
Émincez finement l'échalote et mettez-la dans la poêle encore chaude. Faites-la suer dans les sucs en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement caramélisée.
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5
Pelez la pomme, ôtez son cœur et taillez-la en fines lamelles. Ajoutez-les à l'échalote et faites cuire à feu moyen-doux 4 à 6 minutes, en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sans se désagréger.
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6
Déglacez si nécessaire la poêle avec de l'eau ou du bouillon, puis versez la crème fraîche. Ajoutez le thym, poivrez et rectifiez le sel en fin de cuisson.
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7
Baissez le feu et laissez mijoter la sauce 4 à 6 minutes. Elle doit légèrement réduire et napper le dos d'une cuillère. Écumez si nécessaire, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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8
Replacez les côtes dans la poêle, couvrez et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes. Nappez-les régulièrement de sauce, sans prolonger inutilement leur cuisson.
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9
Servez immédiatement les côtes nappées de sauce, avec les pommes fondantes et le thym. Servez la sauce restante avec une purée ou une salade croquante.