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1
Préchauffez une poêle lourde sur feu moyen pendant 2 minutes afin qu'elle soit bien chaude; versez l'huile d'olive, répartissez-la en inclinant la poêle et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, signe qu'elle est prête pour saisir la viande.
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2
Assaisonnez généreusement chaque côtelette de marcassin sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis tapotez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans le frotter, afin de préserver la texture de la viande.
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3
Placez délicatement les côtelettes dans la poêle chaude en veillant à ne pas les surcharger; laissez-les saisir sans les bouger 4 à 5 minutes pour obtenir une belle croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires pour une cuisson rosée à cœur; ajustez le temps si vos pièces sont plus épaisses.
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4
Retirez les côtelettes et posez-les sur une assiette chaude, couvrez-les légèrement avec une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes: ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir pour une chair plus tendre.
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5
Pendant que la viande repose, épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en quartiers réguliers; taillez-les de manière uniforme pour garantir une cuisson homogène et évitez de les arroser d'eau pour conserver leur parfum.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre; laissez-le fondre complètement en remuant pour qu'il mousse légèrement sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface pour former une base de cuisson brillante.
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7
Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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8
Incorporez les quartiers de pomme dans la poêle en une seule couche si possible; saupoudrez le sucre roux dessus et laissez caraméliser sans remuer constamment: laissez les pommes dorer 2 à 3 minutes puis retournez-les pour que toutes les faces prennent une couleur ambrée et développent des notes de caramel.
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9
Lorsque les pommes sont bien nacrées, déglacez avec le vin rouge en versant le liquide chaud dans la poêle; grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson et incorporez la réduction jusqu'à obtenir un jus sirupeux qui nappe les pommes.
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10
Remettez les côtelettes dans la poêle, disposez-les au milieu et arrosez-les d'une cuillère du jus aux pommes; laissez réchauffer 1 à 2 minutes à feu doux pour fusionner les saveurs sans surcuire la viande, puis retirez l'ensemble du feu.
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11
Dressez les côtelettes sur des assiettes chaudes, répartissez les pommes caramélisées et nappez légèrement de la sauce réduite; servez aussitôt afin que la viande reste rosée et que les pommes conservent leur texture fondante mais encore tenue.