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1
Préchauffez une poêle lourde sur feu moyen pendant 2 minutes. Versez l'huile d'olive, inclinez la poêle pour la répartir, puis laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille, signe qu'elle est prête.
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2
Assaisonnez chaque côtelette de marcassin sur les deux faces avec le sel et le poivre. Tapotez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement, sans le frotter.
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3
Placez les côtelettes dans la poêle chaude sans la surcharger. Saisissez-les sans les bouger 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Ajustez le temps si les pièces sont plus épaisses.
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4
Retirez les côtelettes et posez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes, afin que les jus se répartissent dans la viande.
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5
Pendant le repos de la viande, épluchez les pommes, ôtez leur cœur et coupez-les en quartiers réguliers. Ne les arrosez pas d'eau, afin de conserver leur parfum.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre. Faites-le fondre complètement en remuant jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface.
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7
Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes. Remuez pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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8
Ajoutez les quartiers de pomme, en une seule couche si possible, puis saupoudrez-les de sucre roux. Laissez-les dorer 2 à 3 minutes sans remuer constamment, retournez-les et poursuivez jusqu'à ce que toutes les faces soient ambrées.
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9
Quand les pommes sont bien nacrées, déglacez avec le vin rouge chaud. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs, puis laissez réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux qui nappe les pommes.
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10
Remettez les côtelettes au milieu de la poêle et arrosez-les d'une cuillère du jus aux pommes. Réchauffez 1 à 2 minutes à feu doux, puis retirez l'ensemble du feu.
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11
Dressez les côtelettes sur des assiettes chaudes, répartissez les pommes caramélisées et nappez légèrement de sauce réduite. Servez aussitôt, pendant que la viande reste rosée et que les pommes sont fondantes mais encore tenues.