Entrée

Saint-Jacques fondantes en brioche croustillante

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur stable et permettre à la brioche de dorer sans dessécher la garniture ; placer la grille au centre du four afin d'assurer une cuisson homogène.
2

Couper la brioche en tranches régulières d'environ 1 cm à l'aide d'un couteau à pain bien affûté afin d'éviter qu'elles ne s'émiettent ; tapisser le fond de ramequins individuels avec ces tranches en veillant à ce qu'elles forment une couche compacte qui recueillera la sauce.
3

Émincer l'échalote très finement pour libérer ses arômes ; dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter l'échalote et laisser suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes afin d'obtenir une base parfumée et translucide.
4

Augmenter légèrement le feu et disposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche sans les surcharger ; saisir chaque côté environ 30 à 45 secondes selon l'épaisseur, juste le temps de créer une légère coloration et de conserver une chair ferme et nacrée au centre.
5

Verser le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer, gratter les sucs avec une spatule en bois et laisser réduire à feu moyen pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que les saveurs se concentrent.
6

Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en remuant pour lier la sauce, ajouter le persil finement ciselé, une pincée de sel et le poivre ; poursuivre la cuisson une minute en mélangeant délicatement pour obtenir une consistance onctueuse et homogène sans faire bouillir la crème.
7

Répartir les Saint-Jacques et la sauce à la crème sur les tranches de brioche disposées dans les ramequins, en prenant soin que chaque portion soit bien nappée et que la brioche absorbe légèrement le jus pour un contraste entre moelleux et crémeux.
8

Enfourner les ramequins 8 à 10 minutes à 180°C : la brioche doit être dorée sur le dessus et la préparation bien chaude, la crème formant une légère pellicule sans bouillir ; surveiller la coloration pour éviter que la brioche ne brûle.
9

Sortir les ramequins du four, laisser reposer 1 à 2 minutes pour stabiliser les saveurs, puis servir immédiatement afin de profiter de la texture fondante des Saint-Jacques et du croustillant doré de la brioche, éventuellement accompagnés d'une salade verte assaisonnée simplement.

💡 Astuce du chef

Les coquilles doivent être manipulées avec douceur et servies à température fraîche pour éviter une surcuisson invisible qui les rendrait caoutchouteuses. Un salage léger avant cuisson suffit car la crème et la brioche apportent déjà du sel, et un excès masque la finesse des noix de Saint-Jacques. Pour le beurre chauffé, préférer une fonte lente et un feu moyen-doux afin d’obtenir une saisie dorée sans brûler la matière grasse. Lors du déglacage, verser le vin à température ambiante hors du feu si nécessaire pour limiter les projections et permettre une réduction nette qui concentre les arômes sans amener une acidité brute. La crème doit être ajoutée hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu’elle ne « casse » et qu’elle ne devienne granuleuse. Égoutter légèrement les coquilles après saisie si elles rendent de l’eau pour préserver la texture crémeuse de la sauce. Les tranches de brioche demandent une épaisseur régulière et, si elles sont très fraîches, un court passage au four seul pour les sécher légèrement afin d’éviter qu’elles ne se délient sous l’humidité. Ajuster le poivre en fin de cuisson pour conserver ses notes aromatiques. Un repos de deux à trois minutes hors du four donne au service une tenue et une homogénéité des saveurs.

Nutrition (pour 100g)

224

kcal

11g

Prot.

15g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres