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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les coquilles Saint-Jacques du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson afin qu’elles ne soient pas glacées, et préparez un plat à gratin individuel légèrement beurré pour éviter que les ingrédients n’attachent.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide ou un pinceau pour enlever la terre, puis taillez-les en fines lamelles régulières afin qu’ils cuisent uniformément et libèrent leur jus de manière contrôlée.
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3
Épluchez et émincez très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; pelez puis hachez l’ail en petits morceaux afin qu’il parfume sans dominer la préparation.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer doucement, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et dégage des arômes doux sans colorer — ce geste développera la base de saveur de la sauce.
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5
Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle, salez et poivrez légèrement, puis faites-les cuire à feu vif modéré en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau et commencent à prendre une légère couleur, signe qu’ils sont bien concentrés en goût.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en mélangeant pour lier la préparation. Laissez mijoter 2 minutes supplémentaires sans bouillir pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe bien la cuillère ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Coupez les quenelles en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des portions plus régulières et faciliter la distribution de la chaleur. Disposez les coquilles Saint-Jacques dans le plat à gratin en les espaçant, puis placez les demi-quenelles autour ou entre les noix selon la présentation souhaitée.
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8
Répartissez la sauce crémeuse aux champignons de manière homogène sur les coquilles et les quenelles en veillant à napper chaque élément sans les noyer, de façon à conserver une belle texture après cuisson.
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9
Enfournez le plat pour 12 minutes à 180°C. Surveillez la cuisson : la chair des Saint-Jacques doit rester nacrée et ferme au toucher, la crème doit légèrement bouillonner et le dessus prendre une délicate coloration dorée sans dessécher les quenelles.
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10
Sortez le plat du four, laissez reposer 2 minutes pour que les jus se stabilisent, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une touche de couleur avant de servir immédiatement.