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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Beurrez légèrement un plat à gratin individuel avec le reste du beurre.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide ou un pinceau, puis taillez-les en fines lamelles régulières.
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3
Épluchez et émincez très finement l’échalote. Pelez puis hachez l’ail en petits morceaux.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et que l’ail libère son parfum, sans colorer.
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5
Ajoutez les lamelles de champignons, salez et poivrez légèrement, puis faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes. Les champignons doivent avoir perdu leur eau et commencer à prendre une légère couleur.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter 2 minutes sans bouillir, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Coupez la quenelle en deux dans le sens de la longueur. Disposez les noix de Saint-Jacques dans le plat à gratin en les espaçant, puis placez les demi-quenelles autour ou entre elles.
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8
Répartissez la sauce crémeuse aux champignons sur les noix de Saint-Jacques et les quenelles, en nappant chaque élément sans les noyer.
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9
Enfournez le plat pendant 12 minutes à 180°C. La chair des Saint-Jacques doit rester nacrée et ferme au toucher, la crème légèrement bouillonner et le dessus prendre une délicate coloration dorée, sans dessécher les quenelles.
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10
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 2 minutes. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement.