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1
Rincez l'orge perlé plusieurs fois à l'eau froide, puis mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légume froid. Portez à ébullition douce, baissez le feu et laissez cuire 25–30 minutes à frémissements, en remuant parfois. Réservez une partie du bouillon, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis égouttez finement et laissez reposer à découvert.
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2
Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez leur base et tranchez-les en fines lamelles dans la longueur. Émincez finement l'échalote. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
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3
Ajoutez les endives, salez légèrement et poivrez. Augmentez un peu le feu et faites légèrement caraméliser les bords en remuant régulièrement. Laissez cuire 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes tout en gardant de la tenue. Réservez hors du feu.
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4
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu vif, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser jusqu'à une légère couleur noisette. Saisissez les noix 1 à 2 minutes par face, jusqu'à croûte dorée et chair nacrée. Retirez-les et gardez-les au chaud.
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5
Dans la poêle chaude, déglacez brièvement avec le bouillon réservé si nécessaire. Incorporez le reste du beurre et la crème fraîche, baissez le feu et fouettez. Laissez réduire très légèrement 1 à 2 minutes sans faire bouillir la crème, puis rectifiez l'assaisonnement.
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6
Dressez l'orge perlé tiède au centre de l'assiette en nid compact, puis ajoutez les endives sautées et les noix de Saint-Jacques dorées. Nappez de sauce à la crème sans les noyer et servez immédiatement.