Saint-Jacques dorées, Endives et Orge perlé

Préparation

1. 1
   Rincez l'orge perlé plusieurs fois à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légumes froid. Portez à ébullition douce, baissez le feu et laissez cuire à frémissements environ 25–30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les grains soient gonflés et légèrement crémeux sous la dent. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, égouttez finement et laissez reposer à découvert pour évaporer l'excédent d'humidité et obtenir une texture moelleuse mais non collante.
2. 2
   Pendant la cuisson de l'orge, préparez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base puis tranchez chaque endive en fines lamelles dans la longueur pour conserver un peu de croquant. Émincez l'échalote très finement. Chauffez les 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
3. 3
   Ajoutez les lamelles d'endive aux échalotes, salez légèrement pour favoriser l'extraction des sucs, poivrez, puis augmentez un peu le feu pour faire légèrement caraméliser les bords tout en remuant régulièrement. Laissez cuire 8–10 minutes : les endives doivent devenir tendres et brillantes, avec encore une légère tenue pour apporter du contraste avec l'orge. Réservez hors du feu pour empêcher toute surcuisson.
4. 4
   Préparez les coquilles Saint-Jacques au dernier moment : tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour bien les sécher, puis salez et poivrez juste avant de les cuire. Faites chauffer une poêle à feu vif, ajoutez 10 g de beurre et laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette légère. Saisissez les coquilles 1 à 2 minutes par face : elles doivent former une belle croûte dorée à l'extérieur et rester nacrées et fondantes à l'intérieur. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.
5. 5
   Dans la poêle encore chaude, déglacez brièvement avec un petit trait de bouillon si nécessaire, puis incorporez les 5 g de beurre restants et la crème fraîche. Baissez le feu et fouettez pour obtenir une sauce onctueuse et brillante; laissez réduire très légèrement 1 à 2 minutes pour concentrer les saveurs sans faire bouillir la crème. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et, si besoin, une pincée de sel.
6. 6
   Pour le dressage, dressez l'orge perlé tiède au centre de l'assiette en formant un nid compact, disposez harmonieusement les endives sautées par-dessus pour apporter volume et amertume adoucie, puis posez délicatement les coquilles Saint-Jacques dorées sur le sommet. Nappez avec la sauce à la crème chaude en veillant à ne pas noyer les ingrédients afin de conserver textures et contrastes. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le chaud et le fondant des coquilles.