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1
Épluchez l’échalote et taillez-la en très fine brunoise.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans colorer.
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4
Pendant ce temps, épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez-les très légèrement sur les deux faces.
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5
Augmentez à feu moyen-vif. Ajoutez les noix dans la poêle chaude, sans les empiler, et saisissez-les 1 à 2 minutes par face sans les remuer. Retournez-les délicatement : elles doivent être dorées à l’extérieur et tendres au cœur.
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6
Retirez les noix avec une spatule et gardez-les au chaud sur une assiette recouverte d’un film alimentaire légèrement entrouvert.
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7
Retirez la poêle du feu et versez le whisky. Si vous maîtrisez le flambage, inclinez la poêle et flambez brièvement ; sinon, remettez-la sur feu vif et laissez réduire environ une minute, jusqu’à ce que les sucs se détachent et que le liquide réduise légèrement.
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8
Remettez la poêle sur feu doux. Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux, en fouettant doucement. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
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9
Remettez les noix dans la poêle pendant une minute et tournez-les délicatement pour les enrober de sauce, sans prolonger la cuisson.
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10
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez pour ajuster l’équilibre de la sauce.
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11
Ciselez le persil et parsemez-en les noix juste avant de servir. Dressez immédiatement, avec la sauce chaude.