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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en très fines brunoises pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; cela permettra d’obtenir une sauce délicate sans morceaux grossiers.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l’huile d’olive et la moitié du beurre, laissez le beurre mousser sans brunir afin de garder ses arômes noisette.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et légèrement parfumée, sans colorer, ce qui prendra environ 3 à 4 minutes.
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4
Pendant ce temps, épongez soigneusement les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau et salez-les très légèrement sur les deux faces.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les coquilles dans la poêle bien chaude et saisissez-les 1 à 2 minutes par face : cherchez une belle coloration dorée à l’extérieur tout en conservant un cœur tendre ; évitez de les empiler et ne les remuez pas pendant la saisie pour garder une croûte uniforme.
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6
Retirez les coquilles avec une spatule et conservez-les au chaud sur une assiette recouverte d’un film alimentaire légèrement entrouvert pour ne pas les surcuire.
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7
Déglacez ensuite la poêle hors du feu en versant le whisky, inclinez la poêle pour que l’alcool s’évapore rapidement ; si vous maîtrisez la flamme, flambez brièvement pour brûler l’alcool et concentrer les arômes, sinon laissez réduire à feu vif pendant environ une minute jusqu’à ce que les sucs se détachent et que le liquide réduise légèrement.
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8
Replacez la poêle sur feu doux, incorporez la crème fraîche puis le reste du beurre en petits morceaux en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une consistance onctueuse qui nappe la cuillère.
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9
Remettez les coquilles dans la poêle une minute, en les tournant délicatement pour les enrober uniformément de sauce chaude sans prolonger la cuisson.
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10
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez pour ajuster l’équilibre entre le gras et l’acidité du whisky.
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11
Ciselez le persil frais et parsemez-le sur les coquilles juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur vive, puis dressez immédiatement afin de déguster les Saint-Jacques chaudes et fondantes avec une sauce crémeuse et parfumée.