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1
Préparez les noix : si elles ont encore leur corail et que vous souhaitez l’enlever, détachez-le délicatement. Rincez rapidement les noix à l’eau froide, puis séchez-les parfaitement entre deux feuilles de papier absorbant en les pressant légèrement.
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2
Pelez l'échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en tout petits dés réguliers. Réservez-la sur une assiette.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le fondre sans le brûler, jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant fréquemment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, sans coloration prononcée.
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5
Augmentez légèrement le feu et placez les noix en une seule couche, sans surcharger la poêle. Saisissez-les 1 à 2 minutes sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes de l'autre côté, puis salez et poivrez.
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6
Sortez rapidement les noix de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude, ou couvrez-les très légèrement de papier aluminium, pendant la préparation de la sauce.
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7
Déglacez la poêle chaude avec le porto rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux, puis fouettez doucement jusqu'à obtenir une sauce homogène, brillante et légèrement nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Remettez les noix dans la poêle pendant 30 à 60 secondes, juste le temps de les réchauffer et de les enrober de sauce. Retirez aussitôt du feu pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
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10
Ciselez finement le persil et parsemez-en les noix. Disposez-les sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce au porto et servez immédiatement.