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1
Commencez par préparer les noix : si elles sont encore avec leur corail et que vous préférez l’enlever, détachez-le délicatement puis rincez rapidement les noix à l’eau froide pour éliminer tout sable ou impureté. Séchez-les parfaitement entre deux feuilles de papier absorbant en pressant légèrement pour retirer toute humidité, ce qui permettra une belle saisie à la poêle.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lanières ou en tout petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson sans former de morceaux trop volumineux. Réservez-la sur une assiette.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen ; versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez le beurre fondre doucement sans le brûler jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, ce qui parfume l'huile et prépare la surface de cuisson.
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4
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement : remuez fréquemment pour que les lamelles deviennent translucides et légèrement émollientes, environ 2 à 3 minutes. Cherchez la douceur aromatique plutôt qu'une coloration prononcée afin de conserver une note délicate dans la sauce.
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5
Augmentez légèrement le feu, placez les noix de Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche sans les surcharger pour qu'elles colorent uniformément. Laissez-les saisir 1 à 2 minutes sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson l'autre côté 1 à 2 minutes. Assaisonnez à ce stade avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
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6
Sortez rapidement les noix et posez-les sur une assiette chaude ou couvrez-les très légèrement de papier aluminium pour les maintenir à température ; cela évite une surcuisson pendant que vous préparez la sauce.
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7
Déglacez la poêle chaude avec le porto rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs: laissez réduire sur feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentre les arômes et apporte de la profondeur.
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8
Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour intégrer la réduction de porto ; ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez doucement jusqu'à obtenir une sauce homogène, brillante et légèrement nappante. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant et en rectifiant sel et poivre.
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9
Remettez les noix dans la poêle très brièvement, simplement pour les réchauffer et les enrober de sauce : 30 à 60 secondes suffisent pour que les Saint-Jacques retrouvent la chaleur sans devenir caoutchouteuses. Retirez aussitôt du feu.
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10
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les noix juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée. Disposez les coquilles sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce au porto et servez immédiatement afin de préserver la texture fondante et les arômes délicats.