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1
Faites chauffer une large poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il soit brillant et commence à mousser, puis inclinez la poêle pour le répartir.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières ou en petits dés. Ajoutez-la dans la poêle et faites-la suer 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.
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3
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre. Disposez-les en une seule couche et saisissez chaque face 1,5 à 2 minutes, jusqu’à coloration dorée ; la chair doit être opaque, mais encore tendre au centre.
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4
Retirez brièvement la poêle du feu et versez le pastis sur les sucs chauds. Remettez-la sur feu doux, inclinez-la et décollez les sucs avec une spatule en remuant doucement. Laissez l’alcool s’évaporer pendant environ 30 secondes à 1 minute.
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5
Baissez le feu au minimum et ajoutez la crème fraîche en filet en mélangeant délicatement. Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement sans excès.
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6
Ciselez finement le persil et saupoudrez-le sur les noix juste avant de servir. Servez immédiatement pour préserver leur moelleux et l’onctuosité de la sauce. Vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive ou un zeste de citron selon votre préférence.