Entrée

Saint-Jacques Crèmeuses au Pastis

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Faites chauffer une large poêle à feu moyen et ajoutez le beurre ; laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il devienne brillant et commence à mousser, en inclinant la poêle pour répartir la matière grasse de façon homogène afin d'assurer une cuisson uniforme des noix de Saint-Jacques.
2

Pendant que le beurre chauffe, pelez et taillez l'échalote en très fines lanières ou en petits dés pour qu'elle fonde rapidement ; incorporez-la dans la poêle et faites-la suer 1 à 2 minutes en remuant constamment, juste assez pour la rendre translucide sans la laisser colorer afin de conserver des arômes délicats.
3

Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour éviter l'humidité résiduelle, assaisonnez-les très légèrement de sel et de poivre, puis disposez-les dans la poêle en une seule couche sans les surcharger ; saisissez chaque face 1,5 à 2 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée et une chair opaque mais encore tendre au centre.
4

Retirez brièvement la poêle du feu et versez le pastis sur les sucs chauds, puis reposez la poêle sur feu doux : inclinez-la et, à l'aide d'une spatule, décollez les sucs en remuant doucement pour déglacer et incorporer les parfums anisés, en laissant l'alcool s'évaporer pendant environ 30 secondes à 1 minute.
5

Baissez le feu au minimum et ajoutez la crème fraîche en filet tout en mélangeant délicatement pour lier la sauce ; laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et nappante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement sans excès afin de préserver la subtilité des saveurs.
6

Ciselez finement le persil plat et saupoudrez-le sur les coquilles juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche ; servez immédiatement afin que les Saint-Jacques conservent leur moelleux et que la sauce reste onctueuse, en accompagnant éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou d'un zeste de citron selon votre préférence.

💡 Astuce du chef

La réussite repose d’abord sur la température de cuisson et la gestion de l’humidité des coquilles, idéalement tamponnées très soigneusement avec du papier absorbant pour obtenir une belle saisie sans bouillir. Un poêle bien chaude et sèche permet de colorer rapidement et de conserver la texture fondante, tandis qu’un beurre refroidi ou une surface trop froide provoquera une cuisson lente et une perte d’eau. Lors de la cuisson des échalotes, une température moyenne et une attention constante évitent la coloration brûlée qui donne de l’amertume, remuer doucement pour délier sans écraser. L’ajout du pastis demande d’éloigner la poêle du feu pour limiter une évaporation violente et préserver les arômes, déglacer en grattant les sucs pour récupérer la saveur sans réduire jusqu’à sécher. Pour lier la sauce, incorporer la crème hors du feu et remettre à un feu doux juste le temps de tiédir évite la séparation et garde l’onctuosité. Assaisonner progressivement et goûter en fin de cuisson empêche de trop saler, le beurre et les sucs concentrant le sel. Enfin laisser reposer 1 à 2 minutes hors du feu stabilise les jus et assure une texture parfaite au service.

Nutrition (pour 100g)

179

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres