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1
Coupez les racines et le vert trop foncé des poireaux, fendez-les en deux dans la longueur, puis rincez soigneusement entre les feuilles. Taillez-les en fines demi-rondelles régulières ; elles doivent être débarrassées de toute trace de terre.
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2
Faites chauffer une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez les poireaux, remuez, puis laissez suer 8 à 10 minutes en remuant toutes les 1–2 minutes : ils doivent devenir translucides et tendres, sans colorer.
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3
Versez le vin blanc chaud sur les poireaux et augmentez légèrement le feu. Laissez bouillonner jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool se soit estompée, en grattant le fond pour détacher les sucs.
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4
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez une autre partie du beurre en petits morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et brillante. Ajoutez une cuillère d'eau de cuisson si nécessaire : les poireaux doivent être onctueux, mais non liquides. Maintenez au chaud à très faible feu, sans bouillir.
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5
Épluchez le gingembre avec le côté d'une cuillère, puis râpez-le finement au-dessus d'un bol pour récupérer son jus. Goûtez et dosez-le avec parcimonie : sa note piquante et fraîche ne doit pas dominer les Saint-Jacques.
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6
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez légèrement chaque face juste avant la cuisson ; elles doivent être bien sèches au moment de les saisir.
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7
Faites chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif avec le beurre restant. Lorsqu'il colore légèrement et que la poêle fume presque, disposez les Saint-Jacques espacées. Saisissez-les 90 à 120 secondes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les une seule fois et poursuivez 60 à 90 secondes : la chair doit rester moelleuse et nacrée.
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8
Étalez les poireaux crémeux au centre des assiettes chaudes, disposez les Saint-Jacques par-dessus en les espaçant, puis répartissez le gingembre râpé. Poivrez fraîchement et rectifiez le sel si nécessaire.
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9
Servez sans attendre pour préserver la texture fondante des Saint-Jacques et la chaleur des poireaux. Proposez éventuellement un quartier de citron et un vin blanc sec frais en accompagnement.