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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène lorsque vous enfournerez les coquilles ; placez la grille au milieu pour que la chaleur ne soit ni trop directe ni insuffisante.
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2
Épluchez l’échalote puis taillez-la en très fines lanières à la lame d’un couteau bien affûté : des morceaux réguliers favoriseront une cuisson uniforme et une intégration parfaite dans la sauce.
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3
Faites fondre 10 g de beurre dans une petite poêle à feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes délicats.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez les 50 ml de vin blanc sec et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume soit réduit d’environ moitié ; cette réduction concentre les saveurs et atténue l’acidité du vin.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et remuez avec une spatule en bois pour lier la préparation ; assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir moulu, puis laissez frémir doucement 2 à 4 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante qui enrobe la cuillère.
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6
Pendant ce temps, séchez soigneusement les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant pour obtenir une saisie optimale et évitez toute humidité résiduelle qui empêcherait la caramélisation.
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7
Dans une poêle large, faites fondre le reste du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse puis colore légèrement sans brûler ; déposez les coquilles en une seule couche sans les surcharger et saisissez-les 1 à 2 minutes par face : elles doivent former une belle croûte dorée tout en restant moelleuses à l’intérieur.
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8
Retirez les coquilles de la poêle et laissez-les reposer brièvement sur du papier absorbant pour évacuer l’excès de matière grasse, puis disposez-les dans des coquilles vides ou un plat individuel allant au four en les espaçant.
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9
Coupez le foie gras de canard en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en utilisant un couteau chaud (passé sous l’eau chaude et essuyé) pour obtenir des tranches nettes ; posez une tranche sur chaque noix de Saint-Jacques en appuyant légèrement pour qu’elle adhère.
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10
Nappez généreusement chaque portion avec la sauce crémeuse à l’échalote en veillant à répartir les échalotes et la sauce de façon homogène, sans noyer les ingrédients.
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11
Enfournez 4 à 5 minutes seulement, surveillez : le foie gras doit commencer à fondre sans se liquéfier complètement et les Saint-Jacques doivent rester tendres. Sortez le plat dès que le foie gras est légèrement fondu et la sauce bouillonnante.
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12
Servez immédiatement en disposant les coquilles sur des assiettes chaudes ou sur un lit de salade tiède : accompagnez éventuellement de tranches de pain grillé beurré pour profiter de la sauce et dégustez sans délai afin de conserver les textures contrastées.