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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four.
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2
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en très fines lanières à l’aide d’un couteau bien affûté.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et remuez. Salez et poivrez, puis laissez frémir 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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6
Pendant ce temps, séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Leur surface doit être parfaitement sèche avant la saisie.
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7
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle large à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse et colore légèrement sans brûler. Saisissez les noix en une seule couche 1 à 2 minutes par face, jusqu’à croûte dorée et chair moelleuse.
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8
Retirez les noix de la poêle et laissez-les reposer brièvement sur du papier absorbant. Disposez-les ensuite dans des coquilles vides ou un plat individuel allant au four, en les espaçant.
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9
Coupez le foie gras de canard en tranches d’environ 1 cm avec un couteau chaud, passé sous l’eau chaude puis essuyé. Posez une tranche sur chaque noix et appuyez légèrement.
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10
Nappez chaque portion avec la sauce à l’échalote en répartissant les échalotes et la sauce, sans noyer les ingrédients.
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11
Enfournez 4 à 5 minutes. Sortez le plat lorsque le foie gras commence à fondre sans se liquéfier complètement, que les noix restent tendres et que la sauce bouillonne.
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12
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, ou sur un lit de salade tiède. Accompagnez éventuellement de pain grillé beurré.