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1
Décongelez les noix si besoin, rincez-les rapidement à l'eau froide, retirez le muscle latéral et, si souhaité, le corail. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche.
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2
Rincez le cresson, éliminez les tiges trop épaisses, puis égouttez-le et hachez-le grossièrement. Réservez une partie des feuilles entières pour le dressage.
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3
Épluchez et ciselez très finement l'échalote, puis réservez-la dans un bol.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-élevé avec l'huile et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
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5
Assaisonnez les noix de sel et de poivre. Augmentez le feu, déposez-les en une seule couche et saisissez-les sans les bouger 1 à 1,5 minute par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retirez-les et couvrez-les de papier aluminium.
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6
Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié ; l'alcool doit s'être évaporé.
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7
Baissez à feu doux et incorporez la crème en remuant. Ajoutez le reste du beurre en morceaux et fouettez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis préparez l'ajout du cresson.
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8
Ajoutez le cresson et laissez-le pocher doucement 2 à 3 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère. Détendez-la avec de l'eau de cuisson si nécessaire, puis rectifiez le sel et le poivre.
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9
Remettez les noix dans la poêle pendant une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober. Dressez aussitôt sur des assiettes préchauffées, nappez de sauce, ajoutez les feuilles réservées et servez immédiatement.