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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille sur le cran médian pour permettre une cuisson homogène et un gratinage régulier.
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2
Éplucher l'échalote, la ciseler très finement avec un couteau bien affûté pour libérer ses arômes sans créer de morceaux trop présents en bouche.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote ciselée; faire suer doucement en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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4
Déglacer avec le vin blanc sec en augmentant un peu le feu pour porter à légère ébullition, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs.
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5
Baisser le feu, verser la crème fraîche épaisse sur la réduction et incorporer en remuant; assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, laisser mijoter deux minutes pour obtenir une sauce onctueuse et liée.
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6
Disposer les coquilles Saint-Jacques bien égouttées dans un plat à gratin individuel ou commun, en veillant à les espacer légèrement pour que la chaleur circule et que chacune soit nappée.
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7
Verser la sauce chaude à l'échalote et crème uniformément sur chaque coquille, en veillant à recouvrir la surface sans noyer complètement la chair pour préserver sa texture.
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8
Répartir la chapelure de manière homogène sur la surface de chaque coquille puis parsemer le reste du beurre en petits morceaux pour favoriser la formation d'une croûte dorée et croustillante.
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9
Enfourner 12 à 15 minutes; surveiller la coloration: la robe doit être dorée et gratinée, la sauce légèrement bouillonnante et la chair des Saint-Jacques tendre mais ferme au toucher.
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10
Hacher finement le persil frais et le saupoudrer sur les coquilles dès la sortie du four pour apporter une fraîcheur herbacée; servir immédiatement afin de conserver le contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur moelleux.