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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille sur le cran médian.
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2
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement au couteau.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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4
Déglacer avec le vin blanc sec, augmenter légèrement le feu et porter à légère ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Baisser le feu, verser la crème fraîche et remuer pour l'incorporer. Assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, puis laisser mijoter deux minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et liée.
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6
Disposer les noix de Saint-Jacques bien égouttées dans un plat à gratin individuel ou commun, en les espaçant légèrement.
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7
Verser uniformément la sauce chaude à l'échalote et à la crème sur les noix, en recouvrant leur surface sans noyer complètement la chair.
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8
Répartir la chapelure sur chaque noix, puis parsemer le reste du beurre en petits morceaux.
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9
Enfourner 12 à 15 minutes. La robe doit être dorée et gratinée, la sauce légèrement bouillonnante et la chair tendre mais ferme au toucher.
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10
Hacher finement le persil frais et le saupoudrer sur les coquilles dès la sortie du four. Servir immédiatement, lorsque la croûte est encore croustillante et l'intérieur moelleux.