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1
Commencez par préparer l'infusion : versez la crème fraîche tiédie dans un petit récipient et ajoutez les filaments de safran. Émiettez délicatement les filaments entre vos doigts pour libérer les arômes, mélangez puis couvrez et laissez infuser au minimum 15 minutes afin d'obtenir une couleur et un parfum homogènes.
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2
Taillez l’échalote en très fines lamelles ou en petits dés pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et diffuse ses saveurs sans dominer le plat. Réservez sur une assiette afin de pouvoir l'ajouter au bon moment.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir. Surveillez la température pour conserver le goût délicat du beurre et du safran.
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4
Ajoutez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, sans coloration marquée, afin de préserver une texture soyeuse dans la sauce.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer : grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les saveurs.
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6
Incorporez ensuite la crème infusée au safran dans la poêle, mélangez pour amalgamer la sauce et laissez cuire doucement à petit feu. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps pour épaissir légèrement la sauce et harmoniser les arômes.
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7
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu assez vif et essuyez les coquilles Saint-Jacques pour qu'elles soient sèches ; cela favorisera une belle caramélisation. Saisissez-les rapidement : disposez-les sans les surcharger et laissez colorer 1 à 2 minutes par face sans bouger la poêle pour obtenir une croûte dorée tout en conservant un cœur tendre.
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8
Débarrassez les Saint-Jacques dans des assiettes chaudes pour éviter un choc thermique, puis nappez-les généreusement de la sauce au safran chaude en veillant à répartir la crème pour chaque coquille.
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9
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les coquilles juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une touche de couleur. Servez immédiatement afin de préserver la texture fondante des Saint-Jacques et la onctuosité de la sauce.