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1
Préparez l'infusion : versez la crème fraîche tiédie dans un petit récipient, ajoutez les filaments de safran émiettés entre vos doigts, puis mélangez. Couvrez et laissez infuser au minimum 15 minutes, jusqu'à ce que la crème soit parfumée et uniformément colorée.
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2
Taillez l'échalote en très fines lamelles ou en petits dés. Réservez-la sur une assiette.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis faites-y fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration marquée.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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6
Incorporez la crème infusée au safran, mélangez et laissez cuire à petit feu. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit légèrement épaissir.
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7
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu assez vif. Essuyez les noix de Saint-Jacques, disposez-les sans surcharger la poêle et saisissez-les 1 à 2 minutes par face, sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur opaque.
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8
Débarrassez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes, puis nappez-les de sauce au safran chaude en la répartissant entre les noix.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-en les noix de Saint-Jacques juste avant de servir. Servez immédiatement.