Entrée

Saint-Jacques fondantes à la crème et vin blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à bonne température pour terminer la cuisson et légèrement gratiner les coquilles sans les dessécher ; placez une grille au centre.
2

Rincez rapidement les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, retirez le corail si vous le souhaitez, puis tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité superfétatoire qui empêcherait une belle coloration à la cuisson.
3

Épluchez et taillez l'échalote en très fines lamelles ou en petits dés réguliers pour qu'elle cuise uniformément et libère ses arômes sans trop colorer.
4

Dans une large poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, environ 2 à 3 minutes.
5

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les coquilles dans la poêle en les espaçant pour qu'elles dorent : saisissez-les 1 à 2 minutes sur la première face sans les empiler, puis retournez-les pour saisir l'autre face de la même manière ; l'intérieur doit rester encore tendre.
6

Déglacez la poêle immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décrocher les sucs, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentre les saveurs.
7

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir, puis laissez la sauce épaissir doucement pendant 1 à 2 minutes sans bouillir pour préserver la texture veloutée.
8

Disposez les coquilles dans un plat allant au four en veillant à répartir les noix harmonieusement, nappez-les généreusement de la sauce à la crème en récupérant bien les sucs de cuisson, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et de la couleur.
9

Enfournez le plat 4 à 6 minutes selon l'épaisseur des noix, juste le temps de terminer la cuisson et de faire légèrement gratiner la surface ; surveillez pour éviter le dessèchement : les noix doivent rester moelleuses au centre.
10

Sortez les coquilles du four, laissez reposer 1 minute pour que la sauce se stabilise, puis servez immédiatement avec un accompagnement délicat (riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts) en veillant à napper chaque portion de la sauce chaude.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la sécheresse des noix avant cuisson car l’humidité empêche une belle saisie et favorise l’ébullition plutôt que la caramélisation, donc tamponner délicatement avec du papier absorbant sans les écraser. La température de la poêle doit être généreuse mais non brûlante pour obtenir une croûte dorée sans cuire l’intérieur, ajuster le feu si la matière grasse fume et récupérer les sucs avant de déglacer. Pour le vin blanc choisir un vin sec et modestement doser afin que l’acidité relève sans dominer la crème, goûter après réduction et rectifier légèrement l’assaisonnement plutôt qu’ajouter massivement de sel en fin de cuisson. La crème doit être incorporée hors feu ou à feu très doux pour éviter qu’elle se sépare, et maintenir un léger frémissement pour concentrer les saveurs sans faire bouillir. Le persil doit être ajouté juste avant de servir pour garder sa fraîcheur et son parfum sans cuire. Ne pas entasser les coquilles dans le plat pour assurer une chaleur homogène au four et limiter le temps de cuisson final à quelques minutes pour préserver la texture fondante. Enfin prévoir un repos très court hors four pour stabiliser la sauce et faciliter le dressage.

Nutrition (pour 100g)

162

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres