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1
Rincez chaque noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et séchez-les en les tapotant délicatement. Leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en très petits dés réguliers.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler, jusqu'à ce qu'il prenne une légère teinte noisette.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et fondante, sans coloration excessive.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, sans les serrer. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un centre tendre et nacré.
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6
Retirez délicatement les noix avec une spatule et réservez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium ou d'un couvercle pour les maintenir chaudes sans poursuivre leur cuisson.
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7
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin de porto. Grattez les sucs à la spatule, puis laissez l'alcool s'évaporer une trentaine de secondes.
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8
Ajoutez la crème fraîche, baissez le feu et mélangez. Salez et poivrez, puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et ait légèrement épaissi.
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9
Remettez les noix dans la poêle sur feu très doux pendant environ 30 à 60 secondes. Enrobez-les de sauce et vérifiez qu'elles restent souples, sans les recuire.
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10
Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-le sur les noix nappées de crème. Servez immédiatement.