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1
Préparez le plan de travail et rassemblez les ingrédients. Hachez finement le chocolat noir, puis taillez le beurre en petits dés.
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2
Installez un bain-marie sur feu doux : l’eau doit frémir sans bouillir. Placez le saladier résistant à la chaleur contenant le chocolat et le beurre au-dessus de la casserole, puis remuez lentement jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène, sans pâte solide ni huile séparée.
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3
Retirez le saladier du bain-marie et laissez la préparation tiédir une minute. Incorporez le sucre glace tamisé en pluie fine, puis la crème fraîche en deux fois, en émulsionnant entre chaque ajout. La ganache doit être satinée, fluide et légèrement épaissie.
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4
Cassez grossièrement les dentelles de chocolat si elles sont grandes. Incorporez-les délicatement à la ganache avec une spatule, par mouvements enveloppants, jusqu’à ce que les morceaux soient répartis sans être réduits en poudre.
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5
Versez la préparation dans un petit moule à bords bas tapissé de papier cuisson, ou étalez-la en couche régulière sur une feuille de papier sulfurisé. Lissez la surface par passages légers, sans compacter les dentelles.
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6
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la ganache ait perdu sa chaleur. Placez-la ensuite au réfrigérateur, sur une grille ou une assiette froide, pendant au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle soit ferme sans être cassante.
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7
Démoulez en vous aidant du papier si nécessaire. Si la préparation a été étalée sur une feuille, retournez-la puis cassez la plaque à la main en morceaux irréguliers. Servez à température fraîche pour conserver le cœur fondant et les dentelles croustillantes.