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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’avoir tout à portée de main avant de travailler la pâte.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec le sucre glace pour aérer le mélange, ajoutez ensuite la poudre d’amandes et la cannelle ; mélangez avec une spatule pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés puis incorporez-le aux ingrédients secs ; travaillez du bout des doigts en frottant le beurre contre la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse et des petits grains de pâte (sabler), en veillant à ne pas trop chauffer le beurre.
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4
Ajoutez l’œuf battu au centre du mélange sablé et rassemblez rapidement la pâte avec vos mains ou une spatule jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène ; si elle semble trop sèche, humidifiez légèrement avec quelques gouttes d’eau froide, sans la rendre collante.
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5
Formez un boudin compact en roulé la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, enveloppez-le bien serré dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter le découpage.
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6
Sortez le boudin, retirez le film et, à l’aide d’un couteau bien tranchant, découpez des tronçons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur ; façonnez chaque portion entre vos mains pour obtenir des petites bûchettes lisses et uniformes, en veillant à arrondir légèrement les extrémités.
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7
Disposez les bûchettes espacées sur la plaque préparée en laissant suffisamment de place pour que la chaleur circule ; enfournez pour environ 12 à 15 minutes, surveillez la coloration : elles doivent être dorées sur les bords tout en restant tendres au centre.
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8
Pendant la cuisson, préparez la ganache : hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur ; faites chauffer la crème fraîche jusqu’à frémissement sans la faire bouillir pour préserver son onctuosité.
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9
Versez la crème chaude sur le chocolat haché, laissez reposer 1 minute puis émulsionnez avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache brillante et lisse ; si nécessaire, chauffez légèrement au bain-marie en remuant pour homogénéiser.
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10
Laissez tiédir les bûchettes sur une grille quelques minutes hors du four pour qu’elles se raffermissent, puis nappez-les généreusement de ganache à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en couvrant bien les côtés sans attendre que la ganache soit trop froide, afin qu’elle adhère correctement.
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11
Placez les bûchettes nappées au frais pendant au moins 1 heure pour que la ganache prenne et que les saveurs se mélangent ; sortez-les 10 minutes avant de servir pour qu’elles retrouvent une texture fondante et dégustez à température légèrement fraîche.