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1
Commencez par rincer le riz arborio sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égouttez-le soigneusement.
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2
Hachez très finement l’oignon et ciselez le persil.
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3
Faites chauffer une partie de l’huile d’olive et le beurre dans une casserole à feu moyen. Faites revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé, sans coloration brune.
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4
Ajoutez le riz et faites-le nacrer environ 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud en trois ou quatre fois, en laissant le riz absorber presque tout le liquide entre chaque ajout. Remuez fréquemment et cuisez à feu doux environ 18 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur.
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6
Étalez le riz cuit sur un plat et laissez-le tiédir jusqu’à température ambiante avant de poursuivre.
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7
Incorporez l’œuf préalablement battu, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Ajoutez le persil ciselé juste avant le façonnage, puis mélangez délicatement jusqu’à obtenir une masse homogène et légèrement collante, mais maniable.
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8
Coupez la mozzarella en petits dés réguliers et préparez une assiette de chapelure.
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9
Humidifiez légèrement vos mains. Prenez une portion de riz de la taille d’une grosse noix, tassez-la en disque, placez un dé de mozzarella au centre, puis refermez en roulant entre vos mains pour former une boule compacte et sans fissures.
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10
Passez chaque boule dans la chapelure en appuyant légèrement, puis secouez l’excédent pour obtenir un enrobage uniforme.
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11
Chauffez le reste de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Déposez les boulettes sans surcharger la poêle.
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12
Faites frire les arancini en les tournant régulièrement, environ 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées et croustillantes. La mozzarella doit être fondante sans s’échapper.
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13
Égouttez les boulettes sur du papier absorbant quelques instants, puis servez-les bien chaudes, avec une enveloppe croustillante et un intérieur crémeux et filant.