-
1
Commencez par bien rincer le riz arborio sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'excès d'amidon ; égouttez-le soigneusement afin qu'il ne colle pas lors de la cuisson.
-
2
Hachez très finement l'oignon et ciseler le persil pour qu'ils s'intègrent harmonieusement au riz.
-
3
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole à feu moyen, puis faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement parfumé, sans coloration brune, pour conserver une douceur aromatique.
-
4
Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant environ 2 minutes : remuez pour enrober chaque grain de matière grasse, ce geste aide le riz à conserver une texture crémeuse après cuisson.
-
5
Versez le bouillon de volaille chaud en trois ou quatre fois, en laissant le riz absorber presque entièrement le liquide entre chaque ajout et en remuant fréquemment pour libérer l'amidon progressivement ; poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur, soit environ 18 minutes au total.
-
6
Étalez le riz cuit sur un plat pour accélérer le refroidissement puis laissez-le tiédir jusqu'à température ambiante : cela facilitera le façonnage et évitera que l'œuf ne coagule trop vite.
-
7
Incorporez alors l'œuf préalablement battu, le parmesan râpé, le persil ciselé, le sel et le poivre : mélangez délicatement avec une spatule pour obtenir une masse homogène et légèrement collante mais maniable.
-
8
Coupez la mozzarella en petits dés réguliers et préparez une assiette avec la chapelure.
-
9
Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz colle, prenez une portion de riz de la taille d'une grosse noix, tassez-la dans la paume pour former un disque, placez un dés de mozzarella au centre puis refermez en roulant entre vos mains pour obtenir une boule bien compacte sans fissures.
-
10
Passez chaque boule dans la chapelure en appuyant légèrement pour que l'enrobage adhère bien ; secouez l'excédent pour obtenir une croûte uniforme.
-
11
Chauffez une poêle avec un fond d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante : déposez les boulettes en veillant à ne pas surcharger la poêle pour conserver une température constante.
-
12
Faites frire les arancini en les tournant régulièrement pour obtenir une coloration dorée et une panure croustillante sur toutes les faces, environ 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur ; la mozzarella à l'intérieur doit devenir fondante sans s'échapper.
-
13
Égouttez les boulettes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès de graisse, puis servez-les bien chaudes afin que la texture extérieure reste croquante et l'intérieur crémeux et filant.