Boulettes de bœuf épicées et moelleuses

Préparation

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   Commencez par éplucher et ciseler l'oignon très finement pour qu'il se répartisse parfaitement dans la viande ; hachez ensuite le persil et la coriandre en petits brins afin d'apporter fraîcheur et humidité à la préparation. Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée et incorporez-y l'oignon et les herbes en travaillant le mélange à la main ou avec une cuillère robuste jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante qui permettra de former des boulettes sans qu'elles se défassent.
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   Assaisonnez minutieusement la farce : saupoudrez le cumin et le paprika pour développer les arômes, ajoutez le sel et le poivre puis pétrissez quelques minutes en écrasant la viande entre vos paumes pour bien répartir les épices et intensifier les parfums. Goûtez éventuellement une petite portion cuite à la poêle pour rectifier l'assaisonnement avant de façonner toutes les boulettes.
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   Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau froide pour éviter que la viande n'adhère, puis formez des boulettes régulières d'environ la taille d'une balle de ping-pong ; pressez-les fermement mais sans excès pour conserver une texture moelleuse à l'intérieur. Disposez les boulettes sur une assiette farinée ou sur du papier cuisson en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas afin qu'elles dorent uniformément.
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   Versez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement : une poêle trop chaude noircira l'extérieur sans cuire l'intérieur, une poêle trop froide empêchera la formation d'une belle croûte. Déposez les boulettes en une seule couche et laissez-les saisir sans les remuer pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une belle coloration, puis tournez-les délicatement à l'aide d'une spatule ou de deux cuillères pour dorer tous les côtés.
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   Réduisez légèrement le feu, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps pour que la chaleur pénètre au centre : vous devez obtenir des boulettes bien dorées à l'extérieur et juteuses à l'intérieur. Si vous craignez un dessèchement, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon et replacez le couvercle pour créer un peu de vapeur qui préservera la tendreté. Vérifiez la cuisson en entaillant une boulette : la viande doit être cuite sans traces roses.
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   Pendant la cuisson des boulettes, préparez la semoule : versez la semoule dans un grand bol, salez légèrement l'eau bouillante (en respectant la proportion indiquée sur le paquet) puis versez-la en une fois sur la semoule. Couvrez immédiatement et laissez gonfler 5 à 10 minutes selon l'indication du fabricant. Dégagez ensuite les grains avec une fourchette ou un moulin à légumes pour aérer la semoule, ajoutez un filet d'huile d'olive et remuez pour donner du brillant et éviter les paquets.
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   Dressez en répartissant la semoule chaude sur les assiettes en formant un nid ou un lit, disposez les boulettes par-dessus en veillant à garder un contraste de températures et de textures. Proposez en accompagnement une sauce tomate épicée ou des légumes mijotés pour apporter de l'acidité et de la douceur, et parsemez éventuellement de coriandre fraîche ciselée pour réveiller les arômes au moment de servir.