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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez l'oignon très finement, écrasez l'ail au presse-ail ou hachez-le finement, ciselez le persil et la coriandre en veillant à retirer les tiges trop épaisses afin d'obtenir des herbes tendres qui s'incorporeront bien à la viande.
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2
Dans un grand bol, mettez la viande hachée puis incorporez l'oignon, l'ail et les herbes ciselées. Travaillez le mélange du bout des doigts ou à la fourchette en effectuant des pressions répétées pour lier les éléments sans rendre la farce trop compacte ; l'objectif est d'obtenir une texture homogène et aérienne.
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3
Ajoutez les épices : cumin, paprika, cannelle et piment doux, puis salez et poivrez. Mélangez vigoureusement pour répartir uniformément les aromates dans la préparation, puis goûtez une toute petite quantité crue si vous le souhaitez pour ajuster l'assaisonnement avant façonnage.
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4
Pour des boulettes régulières, humidifiez légèrement vos mains et prélevez des portions égales de préparation. Roulez chaque portion entre la paume et les doigts en effectuant un mouvement de rotation pour obtenir des boules fermes mais souples — visez des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre pour une cuisson homogène.
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5
Si le temps le permet, placez les boulettes façonnées au réfrigérateur 30 minutes : ce repos raffermit la farce, concentre les saveurs et évite qu'elles ne se défassent à la cuisson.
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6
Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, disposez les boulettes en une seule couche sans les serrer. Laissez-les dorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes, puis tournez-les pour colorer chaque face de façon régulière afin de créer une croûte légère qui retiendra les jus.
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7
Une fois toutes les faces colorées, versez les tomates concassées et l'eau en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson. Mélangez délicatement pour enrober les boulettes, portez à léger frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 18 à 22 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que les boulettes soient cuites à cœur.
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8
À mi-cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un peu de sel, de poivre ou une pointe de sucre si les tomates sont trop acides). Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un filet d'eau et prolongez la cuisson quelques minutes pour harmoniser les textures.
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9
Servez les boulettes bien chaudes nappées de sauce, en parsemant éventuellement de persil frais ciselé pour la fraîcheur. Accompagnez-les de pain marocain, de semoule ou d'un riz parfumé selon vos préférences.