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1
Commencez par préparer les aromates : épluchez l'oignon et taillez-le en petits dés, hachez finement l'ail en retirant le germe si nécessaire, puis ciselez le persil. Réservez une partie du persil pour le service.
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2
Nettoyez rapidement les champignons avec un chiffon humide pour retirer la terre, puis coupez-les en petits cubes ou en fines lamelles. Réservez-les séparément jusqu'à leur cuisson.
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3
Dans un grand saladier, travaillez le veau haché avec l'oignon, l'ail et une partie du persil. Ajoutez la chapelure et l'œuf, salez progressivement et poivrez, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène mais souple. Rectifiez l'assaisonnement après cuisson plutôt que de goûter la viande crue.
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4
Façonnez des boulettes de taille moyenne. Roulez-les délicatement entre les paumes pour obtenir une surface lisse, sans trop compacter la viande, puis disposez-les en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une assiette.
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5
Faites chauffer à feu moyen une grande poêle avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que la matière grasse commence à mousser sans brunir. Déposez les boulettes en une seule couche et laissez-les saisir sans les toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à coloration dorée.
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6
Baissez légèrement le feu et retournez les boulettes avec une pince pour dorer progressivement tous les côtés. Poursuivez la cuisson douce pendant 6 à 8 minutes en les remuant délicatement de temps en temps. Vérifiez en incisant une boulette : la chair doit être cuite et moelleuse, sans trace rosée pour une cuisson complète.
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7
Retirez provisoirement les boulettes de la poêle et ajoutez les champignons. Augmentez le feu et faites-les sauter pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser. Remettez les boulettes, mélangez doucement, puis laissez mijoter une minute supplémentaire.
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8
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, parsemez du persil restant, puis laissez reposer une minute hors feu. Servez chaud, avec les boulettes nappées de champignons et de leur jus, accompagnées d'une purée ou de légumes rôtis.