Boulettes de veau fondantes aux champignons

Préparation

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   Commencez par préparer les aromates : épluchez et taillez l'oignon en petits dés réguliers pour qu'ils cuisent uniformément, hachez finement la gousse d'ail en prenant soin d'éliminer le germe si nécessaire, et ciselez le persil en coupures serrées afin de libérer ses huiles essentielles sans former de brunoise trop volumineuse.
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   Nettoyez les champignons rapidement à l'aide d'un chiffon humide pour ôter la terre puis coupez-les en petits cubes ou en fines lamelles selon la texture désirée ; réservez séparément pour préserver leur jus jusqu'à l'étape de cuisson.
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   Dans un grand saladier, travaillez le veau haché avec l'oignon, l'ail et le persil : utilisez le plat de la main pour incorporer les aromates sans surmener la viande, puis ajoutez la chapelure et l'œuf pour lier la préparation. Assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre en goûtant si possible une petite pointe (ou ajustez après cuisson), et mélangez jusqu'à obtention d'une masse homogène mais souple.
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   Façonnez des boulettes de taille moyenne en prenant environ 30–40 g de préparation chacune : roulez-les délicatement entre la paume et les doigts pour obtenir une surface lisse, évitez de trop compacter la viande pour conserver du moelleux à l'intérieur. Disposez-les sur une assiette farinée ou une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant.
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   Faites chauffer à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser mais sans brunir excessivement. Posez les boulettes en une seule couche pour garantir un contact uniforme et laissez-les saisir sans les toucher pendant 2 à 3 minutes pour créer une croûte dorée.
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   Baissez légèrement le feu et retournez les boulettes à l'aide d'une pince pour dorer tous les côtés progressivement ; poursuivez la cuisson douce pendant encore 6 à 8 minutes en les remuant délicatement de temps en temps afin qu'elles cuisent à cœur sans se dessécher. Vérifiez la cuisson en incisant une boulette : la chair doit être cuite et moelleuse, sans trace rosée si vous préférez une cuisson complète.
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   Retirez provisoirement les boulettes de la poêle et ajoutez immédiatement les champignons ; augmentez le feu pour déglacer légèrement et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser, environ 4 à 5 minutes. Remettez les boulettes dans la poêle, mélangez doucement pour enrober les bouchées avec le jus des champignons et laissez mijoter une minute supplémentaire pour amalgamer les saveurs.
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   Rectifiez l'assaisonnement si besoin, parsemez de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée, puis servez chaud : proposez les boulettes nappées des champignons et de leur jus, accompagnées d'une purée onctueuse ou de légumes rôtis selon votre convenance pour un contraste de textures et d'arômes.