Keftas fondantes à la tomate et aux épices

Préparation

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   Commencez par peler et hacher très finement l'oignon pour qu'il se fonde dans la farce ; ciselez ensuite le persil et la coriandre en prenant soin d'éliminer les tiges dures, puis écrasez ou pressez l'ail pour obtenir une pâte légère qui libérera ses arômes sans laisser de gros morceaux.
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   Dans un grand saladier, travaillez la viande hachée avec les aromates : incorporez l'oignon, le persil, la coriandre et l'ail, puis saupoudrez le cumin, le paprika et la cannelle ; ajoutez le sel et le poivre et mélangez à la main ou avec une fourchette en effectuant des pressions répétées jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante, signe que les épices et les herbes sont bien réparties.
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   Façonnez des boulettes de kefta d'environ la taille d'une noix à une balle de ping-pong selon votre préférence : humidifiez légèrement vos mains pour éviter que la préparation n'accroche, prenez des portions régulières et pressez-les fermement pour chasser les poches d'air tout en conservant une surface lisse et compacte.
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   Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif et versez une cuillère à soupe d'huile d'olive ; attendez que l'huile soit chaude mais non fumante (elle doit légèrement onduler) avant d'y déposer les boulettes en une seule couche sans les serrer pour permettre une belle coloration.
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   Saisissez les boulettes 7 à 9 minutes en les faisant rouler régulièrement pour dorer chaque face de manière uniforme : recherchez une croûte brune et parfumée tout en gardant l'intérieur juteux ; si la poêle devient trop sèche, baissez un peu le feu et ajoutez un filet d'huile.
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   Lorsque les boulettes sont bien dorées, retirez-les délicatement de la poêle avec une spatule et réservez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant pour conserver la chaleur et éliminer l'excès de matière grasse.
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   Sans laver la poêle, ajoutez la deuxième cuillère d'huile d'olive, baissez le feu à moyen-doux et versez les tomates concassées ; déglacez les sucs de cuisson en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les saveurs, puis mélangez pour obtenir une sauce homogène.
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   Laissez mijoter la sauce 5 à 8 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour concentrer les arômes et réduire légèrement le jus : goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre).
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   Replacez les boulettes dans la poêle, en les enfonçant légèrement dans la sauce pour qu'elles s'imprègnent ; couvrez et laissez cuire 8 à 12 minutes à feu doux afin que les saveurs se mêlent et que la viande termine sa cuisson sans se dessécher, en vérifiant une fois la cuisson en perçant une boulette au centre si besoin.
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    Servez immédiatement en disposant les boulettes nappées de sauce dans un plat chaud ; accompagnez de pain marocain, de semoule ou d'une salade fraîche selon votre goût, et garnissez éventuellement de coriandre ciselée pour une note herbacée et une belle présentation.