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1
Verser la chapelure dans un petit bol, ajouter le lait et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 5 minutes : la chapelure doit avoir absorbé le liquide et former une pâte souple.
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2
Émincer très finement l'oignon et le faire suer à feu moyen avec une partie du beurre. Remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Déposer le bœuf froid dans un grand saladier. Ajouter la chapelure hydratée, l'oignon tiède, l'œuf, le sel, le poivre et la muscade. Mélanger par pressions et pliages jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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4
Humidifier légèrement vos mains avec de l'eau froide, puis former des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre en roulant doucement la farce. Les déposer sur une assiette sans trop les tasser.
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5
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Déposer les boulettes en une seule couche et cuire 8 à 10 minutes au total, en les tournant toutes les 2 minutes. Baisser le feu si elles brunissent trop vite : elles doivent être dorées.
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6
Réduire le feu à doux, verser la crème fraîche autour des boulettes et ajouter le persil haché. Racler le fond de la poêle, puis laisser mijoter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe les boulettes, sans bouillir vigoureusement.
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7
Transférer les boulettes et la sauce chaude dans les assiettes. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée, ainsi que des légumes verts croquants.