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1
Réduisez les biscuits secs en miettes très fines dans un sac de congélation fermé, avec un rouleau à pâtisserie, ou au mixeur par impulsions. Réservez une partie des miettes, puis versez le reste dans un grand saladier.
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2
Ajoutez le sucre glace tamisé et le cacao en poudre aux miettes, puis mélangez à la maryse en raclant les bords jusqu’à ce que les poudres soient uniformément réparties.
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3
Faites fondre le beurre doucement au bain-marie, en remuant de temps en temps, ou pendant 20–30 secondes au micro-ondes à faible puissance. Laissez-le tiédir : il doit rester liquide sans être brûlant.
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4
Versez le beurre tiède et le rhum brun en filet sur les poudres, puis mélangez à la cuillère en bois. Terminez à la main si nécessaire, jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante et homogène ; si elle est trop humide, incorporez les miettes réservées.
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5
Préparez une assiette creuse avec la noix de coco râpée. Humidifiez légèrement vos paumes avec de l’eau froide, prélevez des portions d’environ une cuillère à soupe et roulez-les entre vos mains pour former des boules régulières.
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6
Roulez chaque boulette dans la noix de coco en pressant modérément pour faire adhérer l’enrobage. Recouvrez toute la surface et égalisez les irrégularités.
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7
Disposez les boulettes sur une plaque ou dans une boîte hermétique, en une seule couche, puis réfrigérez-les pendant au moins 1 heure. Elles doivent être raffermies avant le service.
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8
Au moment de servir, laissez les boulettes 5 à 10 minutes à température ambiante. Présentez-les ensuite sur un plat, seules ou avec une boisson chaude ou un coulis léger.