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1
Préchauffer le four à 200°C pour garantir une cuisson homogène et lever parfaite de la pâte ; disposer une grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson afin d'y déposer les bouchées sans qu'elles ne collent.
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2
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné et découper deux cercles de 10 cm en veillant à obtenir des bords nets ; réserver les disques sur une feuille de cuisson en veillant à ce qu'ils restent froids pour préserver le feuilletage.
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3
Cuire le blanc de volaille à feu moyen dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration dorée, puis retirer et laisser tiédir avant de le tailler en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson et une texture homogènes dans la farce.
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4
Nettoyer et émincer les champignons, puis les saisir dans la même poêle avec le reste du beurre à feu vif pour évaporer l'eau qu'ils contiennent ; poursuivre jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée et que leurs arômes se concentrent, puis réserver avec le poulet.
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5
Préparer une béchamel onctueuse : dans une casserole, fondre le beurre à feu doux, incorporer la farine en remuant pour former un roux sans coloration, puis ajouter le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux ; cuire à feu doux jusqu'à épaississement en surveillant la texture pour qu'elle reste crémeuse mais suffisamment ferme pour garnir.
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6
Mélanger la béchamel tiédie avec les dés de volaille et les champignons, rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et une pointe de noix de muscade râpée ; goûter et ajuster pour obtenir un équilibre entre onctuosité et saveurs relevées.
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7
Garnir le premier disque de pâte avec la préparation en veillant à ne pas surcharger afin de conserver une bonne tenue à la cuisson ; humidifier légèrement le bord du disque avec de l'eau froide pour favoriser la soudure, puis poser le second disque par-dessus en scellant délicatement les bords avec le dos d'une fourchette ou en pinçant.
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8
Dorer la surface avec le jaune d'œuf battu pour obtenir une belle couleur et un fini brillant ; réaliser éventuellement un petit dessin léger à la pointe d'un couteau pour décorer et laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.
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9
Enfourner les bouchées sur la plaque préchauffée et cuire environ 18–22 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, gonflée et croustillante ; surveiller la coloration pour éviter tout brunissement excessif.
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10
Sortir les bouchées du four et laisser reposer quelques minutes sur une grille pour que la garniture se stabilise et que la pâte conserve son croquant ; servir tiède afin d'apprécier pleinement la texture feuilletée et la farce crémeuse.