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1
Préchauffer le four à 200°C. Disposer une grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné et découper deux cercles de 10 cm aux bords nets. Réserver les disques sur une feuille de cuisson en les gardant froids.
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3
Cuire le blanc de volaille à feu moyen dans une poêle avec une partie du beurre, jusqu'à légère coloration dorée. Retirer la volaille, la laisser tiédir quelques minutes, puis la tailler en petits dés.
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4
Nettoyer et émincer les champignons. Les saisir à feu vif dans la même poêle avec une autre partie du beurre, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration dorée. Réserver avec la volaille.
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5
Préparer la béchamel : faire fondre le beurre restant à feu doux, incorporer la farine et remuer pour former un roux sans coloration. Ajouter progressivement le lait en fouettant, puis cuire à feu doux jusqu'à épaississement, sans grumeaux.
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6
Mélanger la béchamel tiédie avec les dés de volaille et les champignons. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis goûter et ajuster l'assaisonnement.
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7
Garnir le premier disque sans le surcharger. Chasser l'air du centre, humidifier légèrement le bord avec de l'eau froide, puis poser le second disque. Sceller les bords avec le dos d'une fourchette ou en les pinçant.
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8
Battre le jaune d'œuf avec un peu d'eau et en dorer uniformément la surface. Réaliser éventuellement un léger dessin à la pointe d'un couteau pour décorer et laisser la vapeur s'échapper.
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9
Enfourner les bouchées sur la plaque préchauffée et cuire environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, gonflée et croustillante. Surveiller la coloration pour éviter qu'elle ne brunisse trop.
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10
Sortir les bouchées du four et les laisser reposer quelques minutes sur une grille. Servir tiède, lorsque la garniture est stabilisée et que la pâte reste croustillante.