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1
Séchez les filets de volaille avec du papier absorbant, puis taillez-les en bouchées régulières de 2 à 3 cm de côté. Réservez-les sur une assiette.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la très finement en petits dés.
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3
Faites chauffer une large poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Lorsque l’huile commence à frémir, ajoutez une partie du beurre.
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4
Disposez les bouchées de volaille sans les entasser. Laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans les bouger, retournez-les, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Salez et poivrez pendant la cuisson.
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5
Retirez les bouchées dorées et déposez-les sur une assiette chaude ou dans un plat couvert. Conservez les sucs de cuisson dans la poêle.
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6
Baissez le feu à doux. Ajoutez le beurre restant et l’échalote dans la poêle, puis faites revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans brunir.
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7
Ajoutez les raisins secs et laissez-les se réhydrater légèrement 1 à 2 minutes en remuant. Ils doivent commencer à gonfler sans absorber toute la sauce.
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8
Versez la crème fraîche tiède ou à température ambiante. Augmentez légèrement le feu et mélangez vivement pour décoller les sucs et homogénéiser la sauce.
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9
Râpez le Comté dans la poêle et incorporez-le progressivement en fouettant. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre.
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10
Remettez les bouchées de volaille dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez mijoter 2 à 3 minutes à feu très doux, sans dessécher la viande.
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11
Vérifiez la texture de la sauce avant de servir. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau chaude ou un peu de crème. Dressez immédiatement les bouchées nappées de sauce.