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1
Rincez puis séchez délicatement le filet de poisson avec du papier absorbant. Sur une planche propre, taillez-le en bouchées régulières d’environ 3 cm de côté. Manipulez peu la chair : elle doit rester ferme.
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2
Installez trois récipients peu profonds. Versez la farine dans le premier. Dans le deuxième, battez l’œuf avec une pincée de sel et un tour de poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettez la chapelure dans le troisième et aérez-la à la fourchette.
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3
Salez et poivrez chaque morceau côté chair, de manière équilibrée, sans masquer la saveur délicate du poisson.
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4
Passez chaque morceau dans la farine et secouez l’excédent. Trempez-le complètement dans l’œuf battu, puis enrobez-le de chapelure en pressant légèrement avec la paume pour faire adhérer une couche homogène et couvrir les zones découvertes.
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5
Dans une grande poêle, versez l’huile de tournesol sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Chauffez à température moyenne-vive jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, sans fumer. Testez avec un petit morceau de chapelure : il doit saisir immédiatement.
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6
Déposez les bouchées en une seule couche, sans surcharger la poêle. Faites cuire environ 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration dorée homogène, puis retournez-les à la spatule. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la pointe du couteau.
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7
Transférez les bouchées sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez-les reposer deux minutes pour éliminer l’excès d’huile sans ramollir la panure.
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8
Disposez les bouchées chaudes sur un plat de service. Pressez le citron et ajoutez son jus juste avant de servir. Accompagnez éventuellement d’une sauce légère ou d’un accompagnement frais.