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1
Travaillez la pâte d'amande sur un plan légèrement fariné ou sur du film alimentaire. Malaxez-la quelques minutes, formez un boudin, puis taillez-le en tronçons réguliers d'environ 2 cm. Roulez chaque morceau entre vos paumes en cube ou en bille lisse, sans fissures.
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2
Placez le chocolat noir finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez la crème liquide jusqu'au frémissement, sans la faire bouillir, puis versez-la sur le chocolat. Laissez reposer 30 secondes, puis mélangez du centre vers les bords jusqu'à obtenir une ganache brillante, sans stries.
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3
Ajoutez le beurre à température ambiante, en petits morceaux, dans la ganache encore tiède. Mélangez délicatement sans surchauffer, jusqu'à obtenir une texture satinée et homogène, assez fluide pour enrober les bouchées et assez épaisse pour y adhérer.
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4
Préparez une assiette couverte de papier sulfurisé ou une grille posée sur une plaque. Plongez chaque morceau de pâte d'amande dans la ganache pour le recouvrir complètement. Égouttez l'excédent en tapotant la fourchette sur le bord du bol, puis déposez la bouchée.
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5
Ajoutez immédiatement, si vous le souhaitez, des éclats d'amandes torréfiées, de la fleur de sel ou du zeste d'orange sur le chocolat encore mou. Déposez les bouchées sur le papier sulfurisé en les espaçant pour éviter qu'elles ne se collent.
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6
Laissez les bouchées refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache se fige. Si la cuisine est chaude, placez-les 20–30 minutes au réfrigérateur. Quand l'enrobage est bien pris, laissez-les revenir 10–15 minutes à température ambiante avant de servir.
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7
Conservez les bouchées dans une boîte hermétique, en une seule couche ou séparées par du papier sulfurisé, au frais et à l'abri de l'humidité. Sortez-les 15–30 minutes avant de les déguster pour leur rendre une texture souple.