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1
Rincez et séchez le filet de cabillaud, puis coupez-le en dés d’environ 1 cm. Placez-les dans un grand bol avec les crevettes décortiquées et hachez le tout au couteau : la préparation doit rester légèrement granuleuse, avec de petits morceaux.
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2
Ciselez finement une partie du persil et pressez le citron. Incorporez une partie du jus au poisson, puis assaisonnez avec une partie du sel et du poivre noir. Mélangez délicatement à la cuillère ou à la main sans trop compacter la préparation.
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3
Prélevez des portions de la taille d’une grosse noix et façonnez-les en boules ou en galettes légèrement aplaties. Travaillez rapidement ; si la préparation colle, humidifiez vos mains. Si elle paraît trop humide, pressez-la légèrement dans une passoire ou sur un torchon propre.
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4
Préparez trois assiettes : farine, œuf battu avec le sel et le poivre restants, puis chapelure. Passez chaque bouchée dans la farine et retirez l’excédent, trempez-la dans l’œuf, puis enrobez-la de chapelure en pressant légèrement.
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5
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais sans fumer. Déposez les bouchées en une seule couche, sans les serrer. L’huile est prête quand une goutte de chapelure y grésille sans brûler.
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6
Laissez cuire les bouchées 3 à 4 minutes sur la première face, sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Ajustez le feu si la chapelure colore trop vite : la chair doit être tendre et opaque à cœur.
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7
Déposez les bouchées cuites sur du papier absorbant sans les empiler. Servez-les immédiatement, arrosez-les du jus de citron restant et parsemez-les du persil restant. Accompagnez-les d’une salade verte ou d’un condiment.