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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Émincez finement l'échalote. Faites-la suer doucement dans une poêle avec le beurre, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum, sans colorer.
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3
Ajoutez les champignons nettoyés et tranchés. Faites-les revenir à feu légèrement plus vif, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.
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4
Incorporez les moules et les crevettes décortiquées. Saisissez brièvement en remuant délicatement : les crustacés doivent rester fermes sans se briser.
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5
Déglacez au vin blanc à feu vif, puis laissez mijoter à feu moyen-vif jusqu'à réduction de moitié. Le liquide doit être visiblement concentré.
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6
Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche en mélangeant. Salez et poivrez en fin de cuisson, en goûtant, puis laissez pocher une minute sans ébullition vigoureuse.
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7
Déposez les quenelles dans un plat à gratin de taille adaptée, en les espaçant légèrement.
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8
Nappez les quenelles avec la sauce crémeuse aux fruits de mer, en répartissant les légumes et les crustacés sur l'ensemble du plat.
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9
Hachez le persil frais et parsemez-en le plat juste avant de l'enfourner.
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10
Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les quenelles soient bien chaudes, que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit légèrement doré. Laissez reposer une minute hors du four, puis servez immédiatement.