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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Préparer une grande plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Laver l’aubergine sans l’éplucher, puis l’essuyer avec un torchon. La trancher en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, de taille régulière.
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3
Étaler les rondelles en une seule couche sur la plaque, en les espaçant légèrement. Si plusieurs couches sont nécessaires, utiliser une autre plaque plutôt que de les superposer.
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4
Verser une partie de l’huile d’olive dans un petit bol. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de chaque tranche, notamment les bords.
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5
Assaisonner chaque tranche avec le sel et le poivre, en les répartissant uniformément.
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6
Enfourner la plaque au centre du four et cuire environ 20 minutes. À mi-cuisson, vérifier la coloration et retourner rapidement les tranches si nécessaire. Elles doivent être dorées et leur chair tendre, sans peau brûlée.
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7
Pendant la cuisson des aubergines, faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Elle doit être chaude, mais non fumante.
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8
Verser les amandes dans la poêle et remuer constamment avec une spatule. Arrêter dès qu’elles sont dorées et que leurs bords prennent une teinte ambrée.
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9
Écraser légèrement l’ail sous la lame d’un couteau, puis le ciseler finement. Ciseler également le persil frais en fines lamelles.
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10
À la sortie du four, laisser les aubergines reposer une minute sur la plaque. Les dresser ensuite sur un plat de service en les superposant légèrement.
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11
Parsemer immédiatement les rondelles chaudes des amandes dorées, puis ajouter l’ail ciselé et répartir le persil sur l’ensemble.
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12
Servir sans attendre, avec une protéine grillée ou comme plat léger. Ajouter, si désiré, un filet de jus de citron ou un peu d’huile d’olive supplémentaire.