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1
Lavez l'aubergine et taillez-la en dés réguliers d'environ 2 cm. Étalez-les sur du papier absorbant, salez légèrement si vous souhaitez les faire dégorger, laissez reposer 15 minutes, puis essuyez l'humidité.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Émincez finement la gousse d'ail sans la réduire en purée.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide.
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4
Ajoutez l'ail lorsque l'oignon devient translucide et remuez pendant une minute, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans prendre de couleur.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les dés d'aubergine, en une seule couche si possible. Faites-les sauter en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur plusieurs faces et commencent à s'attendrir.
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6
Pendant la cuisson des aubergines, coupez la tomate en petits dés et pressez-la légèrement pour retirer l'excès d'eau. Ajoutez-la dans la poêle et mélangez.
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7
Saupoudrez le cumin et le paprika sur les légumes, mélangez pour les enrober et laissez les épices torréfier une minute. Ajustez ensuite le sel et le poivre.
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8
Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert ou à demi-couvert pendant environ quinze minutes, en remuant de temps en temps. Les aubergines doivent être fondantes et la sauce assez réduite pour napper la cuillère.
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9
Hachez la coriandre et incorporez-la juste avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez chaud, en accompagnement ou comme plat principal végétarien.